剁椒豆豉凉拌面
这道「剁椒豆豉凉拌面」用料不复杂：面条、一匙生抽，再配上香葱、两匙醋。烹饪顺序按凉拌来——煮、拌、腌、浇。按食养的说法，葱味甘性平；蒜味甘性平。
食材
步骤
- 坐锅烧水，水开后下面条，煮到你喜欢的软硬程度盛出过凉水。
- 盛出凉好的面条，加入芝麻油翻拌均匀。
- 盛盘。放半勺剁椒和一些香葱，好看又提香。这里的剁椒就是腌的红辣椒碎，不是那种剁椒酱哦～
- 将生抽、醋、白糖、盐、豆豉、蒜泥倒在小碗里，充分拌匀。（可放少许鸡精提鲜，因为我用的生抽很鲜于是就没放。）
- 将酱汁浇在面上，翻拌均匀开吃！
适合什么人吃
烹饪难点
食材洗净/焯水后必须控干水分（有水不入味），调料现拌现吃（久置出水）
小常识
麻酱拌面与凉面难点：麻酱澥不开结块、酱稀挂不住面、发苦、面条坨
难点一：麻酱澥不开、结成硬块。这是麻酱类最常见的失败。核心是水分三次加入：
①先把芝麻酱放进干净碗里；
②第一次加 1-2 勺温水，用筷子不停搅拌到没有小硬块；
③再第二次加温水，搅到酱体变软变细滑；
④第三次加到可流动的稀稠度。判断标准：搅起来不发干、阻力不大、酱体能像酸奶一样缓慢流动。绝对不能一次倒 lots 水——一次加太多，麻酱会抱团成硬疙瘩。
难点二：用错的水导致麻酱发苦、味道怪。不要用凉白开直接澥（温度低，麻酱的油脂遇冷凝���、澥不开）。要用温水（40 度左右，手摸温热不烫）。另外很多人在澥麻酱时加酱油——生抽可以，但不要加太多，会让麻酱发苦变黑。
难点三：酱汁太稀、挂不住面。两个原因：
①配菜会出水（黄瓜、西红柿、樱桃萝卜都会渗水，把酱冲稀）；
②麻酱澥得太稀。解决：①麻酱澥好后先和配菜拌匀再放面（让面条吸收）；
②夏天吃可以先冷藏 10 分钟（凉的面更不容易吸酱，热面会把酱吸干）；
③酱汁的稠度标准是「能挂住勺子、缓慢滴落」，比酸奶略稠一点。
难点四：面条煮坨、粘连。关键是过凉水（这是凉面的核心步骤）：
①煮到断生（无白芯）立刻捞出；
②立刻放入凉白开或冰水中（冰水更好，面条更劲道）；
③在凉水里用筷子抖散，不要用勺子搅（勺子会把面搅烂）；
④捞出后控干水分（带太多水会稀释酱汁）。判断标准：**面
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