玉米猪肉包子
玉米猪肉包子是一道做法直接的家常菜。烹饪顺序按快炒来——搅、烤、剁。关键火候大约需要40-60分钟。葱味甘性平。
食材
步骤
- 面粉里加入3.5克酵母及3.5克泡打粉，一点白糖混合，酵母喜糖，加入白糖有助于发面。300克是我刚好一笼的量，面粉与酵母泡打粉比例大概是100:1便可，可以多一克左右但最好不要少。
- 加入温水筷子搅至絮状（忘记拍照了），随后用手揉成面团。夏天温度高可以直接用常温水。
- 在盘中将面揉到表面比较光滑，不一定要非常光滑，这一步对成品包皮影响不是非常大，下一次揉面是关键。 揉完面将盘跟一杯水置于微波炉或烤箱内，不需要加热，只是给面团提供一个密闭空间。
- 发面期间可以做馅料。五花肉砍碎玉米剥粒红葱头剁碎粒，锅烧热下油下入红葱头煸炒一下，随后下入五花肉碎适量盐炒至肉有点干身，此时加入玉米煸炒，入酱油煸炒至上色便可，起锅晾凉待用。玉米不需要炒全熟。
- 大约40-60分钟左右面团基本发好了，手指从中间按进去洞洞不回弹表示面团已经准备好了。
- 看看面团里面有无数孔即发起成功
- 用拳头打几下将里面的气排出
- 移至案板将面揉成光滑，大约10-15分钟左右便可，惹力气大不需要10分钟也可以光面了。
- 分成差不多等份的小剂，稍搓圆按扁
- 拇指放中间，擀面杖擀至拇指位即停，如此擀薄
- 完后擀一下中间放拇指的位置便可，形成中间厚周边薄的面饼。
- 下入馅料捏皱褶状
- 收口或开口都行，一般我不喜欢开着口小朋友拿起来时有时候酱汁会流出，所以捏完皱褶后的口我会接着捏收。
- 冷水上锅，盖盖子不点火加热继续发15-20分钟，随后开中温火，上汽后煮12分钟熄火，此时不要立刻掀锅盖，接着焖5分钟，这样包子就不会回缩。
- 我这次用的是开封很久的酵母，靠糖跟温水将它激活，还是挺松软的
- 吃不完就冷冻保存。接着蒸热还是很松软的，味道没改。
- 不蒸做小煎包也是极简单又好吃的：不需要二次发酵，包好后锅里涂油下包子中文火煎至底面变硬黄，加入没过包子一半的水，旺火煮开改中温火煮至水干，转文火煎至底面金黄便可
适合什么人吃
烹饪难点
面团揉光滑，发到2倍大（28-30度），二次醒发后蒸足时间防塌
小常识
馒头与包子类难点：不开花、塌陷、皮硬、包子褶子不好看
难点一：开花馒头不开花。这是刀切馒头的核心难点。
①「开花」的本质是面团表面的裂纹在蒸汽中扩展，所以面团表面必须「擦」出裂纹——最有效的方法是用擀面杖在面团上轻轻擀几下，再用手拍打几下，让表面形成不规则的裂纹；
②刀要斜着切（45 度角斜切，斜面比平面的裂口大得多，这是斜切馒头能「开花」的关键）；
③刀口要下到底但不能切穿（切穿会因为上下对称而裂得不好看）；
④层次不要超过 4 层（层数太多会互相挤压，反而不开花）；
⑤蒸的时候不能盖锅盖太紧（要留缝让蒸汽压力稳定）。判断标准：蒸开后是一朵完整的「花开」形状。
难点二：馒头塌陷、皱皮。
①发酵要到位（发酵到 2 倍大、按下去快速回弹）；
②「揉面揉到「九分光滑」——宁糙勿过」（这是很多人不知道的关键：面团光滑到一定程度后，继续揉会让面筋过度发展、韧性下降，蒸出来反而皱皮塌陷）；
③醒面时间要够（15-20 分钟，让面筋松弛）；
④蒸的时候火不能太大（大火急蒸汽会让表面瞬间定型、内部不熟，外皮会皱）。判断标准：表面光滑、按下去有弹性、不塌。
难点三：馒头皮硬、不松软。
①中筋面粉为主、高筋面粉加一点点即可（全高筋会太硬）；
②揉面时的水量要足（面团的柔软度决定成品的松软度）；
③发酵时间和温度要对（温度低就延长发酵，不要靠缩短时间）；
④蒸完关火焖 3-5 分钟再开盖（突然遇冷会导致表面回缩发皱）。
难点四：全麦馒头发苦、发硬。
①全麦粉必须和小麦粉按比例混合（全麦粉筋度低，全用会发不起来也发硬，常见是全麦粉 50%+中筋粉 50%）；
②全麦粉要先用温水调成糊静置（让它充分吸水软化）；
③糖可以稍微多一点（全麦的麦香偏苦，糖能平
想按体质定制食谱？下载「悦食」App，扫码即装。下载 App