无辣不欢巨好吃红油串串钵钵鸡
「无辣不欢巨好吃红油串串钵钵鸡」的主料就是干碟、豆皮，再配上郫县豆瓣酱、大蒜头、花椒。过程属于水煮，主要动作是切、搅、煮。其中最要紧的一步大约需要10分钟。从食养上讲，把花椒味甘性平。
食材
步骤
- 先准备食材：将自己喜欢的蔬菜和肉用竹签串起来，我这里用的是豆皮、西蓝花、杏鲍菇、魔芋、脱骨鸡爪、五香牛肉片、牛百叶。蔬菜都是生的，串西蓝花的时候要小心，西蓝花容易裂，很容易戳到手像豆皮呀杏鲍菇呀，或者其他萝卜呀莴笋什么的，切成长条比较容易串。鸡爪是自己拆的骨头，冷水下锅，水煮开后接着煮10分钟后沥出浸冷水，具体可以看我之前做的柠檬鸡爪。五香牛肉是自己用牛腱煮得，切成薄片就行，牛百叶是生的，一会需要汆水。
- 接下来制作红油：准备一个大碗，加干碟和白芝麻，我这里干碟是海底捞打包的，我觉得味道超级好白芝麻和干碟的比例是2：3，拿个小锅热油，等油7-8分热的时候，倒在干碟里不停的搅啊搅，红油就做好了，放一边待用。这里油温不能高，不然辣椒粉会焦。
- 随后我们制作汤底：热炒锅，油多点，先加郫县豆瓣酱煸炒，随后放大蒜头、花椒、八角，出香味后迅速加入热水，唰～～煮一会加蚝油和生抽，我这里用的是李锦记财神蚝油和李锦记薄盐生抽，随后抓一小将冰糖调味。由于之前这点调料都是咸的，所以不需要接着加盐，最后加一勺芝麻酱，芝麻酱要事先加热水稀释一下，不然直接放汤里会调不均匀。
- 将汤底过滤到之前得红油碗里，我们的万能蘸料就做好啦
- 将所有串串都热水汆熟，像牛百叶啊毛肚这些，稍微涮一下就好，牛肉呀鸡爪什么本来就是熟的，但是我也下锅让它们高温杀杀菌还有啥藕片啊，莴笋啊，黑木耳啊，虾虾啊，鹌鹑蛋啊，巴拉巴拉的，大家喜欢啥都能串，水里煮熟就行
- 最后：有请我的专职手模，将这些串串浸到我们的万能蘸料里，浸下去撩出来，浸下去撩出来，就这么浸浸撩撩，味道就吃进去啦
- 开动啦巨好吃。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
钵钵鸡与凉拌鸡难点：鸡肉不嫩、油腻、汤底不香、味道单一
难点一：鸡肉煮老、不嫩滑。核心是「关火焖 + 立刻冰镇」两步：
①水开后煮 15-20 分钟（鸡腿 10 分钟），然后关火不开盖焖半小时（靠余温把中心捂熟，这一步是嫩滑的关键，很多人煮完就捞所以柴）；
②判断熟度：用筷子插鸡腿，没有血水流出就是熟了；
③捞出立刻放入冰水（热胀冷缩让肌纤维收紧，鸡皮变爽脆）；
④煮鸡的汤留着（这是钵钵鸡汤底的原料）。判断标准：肉嫩、皮爽、汤清。
难点二：汤底不香、层次不够。钵钵鸡的汤底是灵魂，需要两种汤混合：
①鸡汤（整鸡冷水下锅、水开后加料酒姜葱、比平时更多的盐、中火煮 20 分钟；鸡骨放回锅中小火继续熬 1 小时以上——熬得越久汤底越香）；
②香料汤（草果、桂皮、八角、三奈、小茴香、香叶、丁香等倒入沸水中熬至少 30 分钟，最后加一小块冰糖——红糖既能上色也能中和香料的味道，这是很多人不知道的一步）。判断标准：汤喝起来有明显的层次，不是一锅白开水。
难点三：红油不香、色不红。
①红油辣椒要用「热油分三次泼入」（辣椒粉、孜然粉、花椒粉、白芝麻混合装碗，热油分三次泼入并每次搅拌均匀——分三次是能让香味和颜色都达到最佳的关键）；
②油温要够但不能冒烟（160 度左右）；
③可以先炸洋葱、大葱、小葱、姜片、八角桂皮香叶，炸至金黄后捞出，再把热油泼进辣椒粉——这样出来的红油更香（有「葱油味」）。判断标准：油是红亮的，闻着有焦香不是糊味。
难点四：味道太油腻。
①芝麻要用「芝麻调和油」不能用纯芝麻油（纯芝麻油吃起来太腻，这是很多人做出来的关键问题）；
②静置泡半小时以上再吃（时间越久越入味，油脂也会被食材吸掉一部分）；
③**配菜要选含水量