江南熟醉蟹 by wqy
「江南熟醉蟹 by wqy」的主料就是大闸蟹、生抽，再配上白酒、花椒、陈皮。过程属于清蒸，主要动作是煮、切、蒸。入口醇厚、入味，鲜香不腻。其中最要紧的一步大约需要24小时。八角味甘性平。
食材
步骤
- 蟹 检查死活，死的扔掉 不能吃 会吃坏肚子的
- 蟹 用刷子刷洗干净 绳子绑好
- 备料 冲洗干净 花椒 取1小撮 花椒、桂皮、香叶 用针线缝入纱布袋
- 姜片、话梅、八角、陈皮、调料包 一并下入锅中 锅内加1大碗水 加冰糖1块、盐2小勺、生抽6汤匙 旺火 滚煮
- 滚开后 转文火 滚煮5分钟 而后 加 白酒6汤匙、醋2汤匙 大滚 熄火 苹果冲洗干净 去核儿 切成片 下入锅内 待汤汁晾凉 放入冰箱冷藏
- 准备 一口蒸锅 加3cm深的水 架上蒸架 放上大闸蟹（蟹盖向下 这样蟹的汤汁会流入盖内 不会流失） 盖上盖子 水滚后 蒸12分钟
- 热的蟹 去屁股盖 浸入冷的汤汁内 浸没
- 浸泡24小时后 蟹入味 便可食用了
适合什么人吃
烹饪难点
容器和食材必须无油无生水（否则坏），盐糖醋比例要准，腌够时间才入味
小常识
泡菜腌菜难点：发软/发臭/不入味/亚硝酸盐
【难点】四川泡菜、韩国泡菜、酸辣白菜、腌笃鲜、泡菜汤、泡菜饼这类，四个失败点。
▍难点1：腌菜发软/不脆（最常见）
原因：
①杀水不足或杀水过头；
②盐渗透不均；
③盐太少。
解决：
①撒盐后必须用手揉搓到出水变软，静置压重物 2-3 小时逼出多余水分再倒掉；
②纤维粗的白菜、芥菜要揉到出水才够；水分足易烂的黄瓜萝卜轻抓即可（久攥会出水过多变软）；
③盐量要够——暴腌（现腌现吃）一斤菜约 5 克；慢腌（腌透存放）一斤菜 10-15 克（蔬菜重量的 6%-10%）。盐少了菜会发酸发软还会腐坏；
④用同一把小勺固定量，别凭感觉撒（一罐咸一罐淡）。
▍难点2：发臭/长白花（变质）
原因：容器或食材带生水、带油，杂菌繁殖。一旦发臭整罐报废。
解决：
①全程忌油忌生水——容器必须沸水烫洗后倒扣晒干，或洗净彻底晾透；蔬菜表面晾干或用厨房纸吸干；
②加一小勺高度白酒（50 度以上）杀菌增香；
③香料别放太杂，两三种足够（花椒、干辣椒、姜片即可）；
④腌菜罐要密封，露在空气里的那层总是先长白沫。
▍难点3：腌不透/味道寡淡
原因：盐量不够；或时间不够；或没有压实。
解决：
①装罐时一层层码、每层撒盐并用重物压实，排出空气更入味；
②汤汁要没过菜，没出水可以补少许凉开水；
③慢腌要密封放阴凉处（夏天要缩短时间并及时冷藏）；
④想让酸可以延长发酵时间（常温下自然产酸），想吃甜就加大糖的比例；
⑤吃之前**要多
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