牛肉丸子两吃
【Fa5】的牛肉丸子两吃
这道「牛肉丸子两吃」用料不复杂：牛肉馅、鸡蛋，再配上葱姜末。烹饪顺序按油炸来——剁、拌、搅。有一个细节别忽略——因为事发突然，只好拿冰箱里储存的牛肉馅化冻，血水一定要篦掉，如果条件允许，最好自己剁肉馅。按食养的说法，葱味甘性平；蒜味甘性平。
食材
步骤
- 因为事发突然，只好拿冰箱里储存的牛肉馅化冻，血水一定要篦掉，如果条件允许，最好自己剁肉馅。
- 葱姜末加进肉馅并顺时针充分拌匀。
- 鸡蛋加进肉馅并顺时针充分拌匀；(亲们是不是看这个肉馅状态很奇怪？这个图其实是我后补的，忘了加鸡蛋了，所以只好拼命搅拌，捂嘴偷笑一个。)
- 蚝油加进肉馅并顺时针充分拌匀；
- 盐适量加进肉馅并顺时针充分拌匀；
- 以上几个步骤建议最好用手抓匀，可以戴一次性手套，也可以像我一样用保鲜袋；
- 适量凉开水将淀粉化开拌匀，分三次加入肉馅，分别用筷子将肉馅顺时针拌匀；
- 最后就是这个样子，就可以准备炸丸子了；
- 锅内加入适量油，量度大概没过丸子就可以了，为了防止溅油，提前在锅里放点盐，油温不要太高，拿根筷子试试有气泡了，就可以炸了；
- 将肉馅放在手心里，从虎口挤出，用勺子从根部舀掉，就是一个丸子，如果太散，就重新挤；
- 这一步是定型，将下入炒锅的丸子一反一正颜色炸均匀后盛出；
- 将定型好的丸子盛出沥油，将底油里的碎渣清理掉；
- 中温火接着将丸子炸一遍，颜色变暗就可以盛出，锅内留一点底油（记住，真的只是一点哦！）
- 调配糖醋汁，1勺料酒，1勺酱油，3勺醋，4勺糖，小半碗凉白开水，加入炒锅内并充分拌匀；
- 挑几个炸的比较嫩的做汤用，剩下的都倒进炒锅里，接着将蒜姜末加进去并充分拌匀，煮开后盛出，调味汁留在锅底，接着将水淀粉加入炒锅收稠后勾芡浇在丸子上；
- 平菇冲洗干净撕条，豆腐冲洗干净切大片，冬瓜冲洗干净掏瓤切成片，香菜冲洗干净切根撅成小段；
- 锅内加入少量底油，将冬瓜平菇加入大概煸炒一下；
- 加一碗水，并加入姜丝、豆腐和牛肉丸子煮至煮开，加入葱花、适量食盐和少量花椒粉，熄火并淋入香油撒上香菜段；
- 当当当当当，丸子两吃闪亮登场！！！啊噗啊噗，赞一个
适合什么人吃
烹饪难点
肉要逆着纹理切（更嫩），提前腌渍入味，火候按部位定（炖则小火慢、炒则大火快）
小常识
牛柳肥牛类难点：牛柳老柴/肥牛卷不散/黑椒发苦
【难点】黑椒牛柳、肥牛饭、金针菇肥牛、杭椒牛柳、锡纸牛肉这类牛肉菜，四个难点。
▍难点1：牛柳发柴（最常见）
原因：
①牛肉纤维粗、筋多，选错部位或逆纹切了；
②上浆不足；
③炒过久。
解决：
①必须逆着纹理切——顺纹切的话纤维不断，炒的时候越缩越短越硬；
②选部位：牛柳用牛霖/里脊（筋少）；牛腩、牛腱这类只适合炖。切之前把牛肉冷冻 30 分钟再切，更容易切薄切整齐。
③上浆是嫩的关键：牛肉纤维粗，需要更厚的浆。用 1 勺生抽 + 1 勺料酒抓匀 → 加 1 勺淀粉（可再加 1 小勺清水打匀）→ 抓匀后淋 1 勺油封层，静置 15-20 分钟让浆吸收。
④大火快炒 30 秒，变色立刻出锅。牛肉炒久了必老。
▍难点2：肥牛卷散开/不成片
n原因：肥牛片薄，下锅就散；或火太大。
解决：
①肥牛不要解冻太久，保持微凉的半冻状态最好切也最好成形；
②下锅前不要洗（洗了表面没有浆会散）；
③大火快炒 20-30 秒，变色就出，全程不超过 1 分钟；
④配菜（洋葱、豆苗、金针菇）先炒好盛出，最后合锅一翻就够；
⑤想更稳可以给肥牛薄薄挂一层淀粉水再炒。
▍难点3：黑椒/黑椒汁发苦
原因：
①黑椒酱在锅里炒糊了；
②老抽放多了。
解决：
①黑椒酱要用小火炒，且不能炒过——黑胡椒在高温下会发苦发焦，颜色变深就不能用了。正确做法是锅温降下来后下黑椒酱，快速翻匀即可。②老抽只用来上色，用量极少（几滴到一勺
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