Magimix玛捷斯·红烧猪蹄
做一道「Magimix玛捷斯·红烧猪蹄」，需要猪蹄、生抽，再配上生姜、料酒。做法沿红烧的思路展开：泡发、浸泡、炒。成菜软糯，浓香入味。其中最要紧的一步大约需要80分钟。生姜味辛性温，归肺、脾、胃经，温中散寒，辛香提味。
食材
步骤
- 1、香菇木耳提前泡发，不喜欢的可以不放。2、猪蹄切成块先加入主锅，添入清水没过猪蹄
- 烹饪师模式设置20分钟/速度0/50度，来浸泡血水。结束后洗干净待用
- 主锅加入10克油和生姜，喜欢辣的可以加干辣椒花椒，还可以加点八角桂皮香叶之类，我喜欢简单点所以什么都没加
- 选择煸炒模式。2分钟/速度3/160度爆香
- 结束后加入猪蹄，冰糖，老抽，生抽，蚝油，料酒
- 继续煸炒模式2分钟/速度3/160度
- 结束后添入清水或者啤酒（啤酒会更香），和猪蹄齐平便可，此处加入香菇和木耳
- 进入慢煮模式，设置80分钟/速度1/120度（喜欢汤汁多一点的可以设置70分钟
- 等温度达到120度蒸汽上来，就可以架大蒸锅蒸东西，米饭，水蒸蛋，蔬菜，肉饼等等自己随意
- 结束后设置15秒/速度3搅拌一下，让汤汁在猪蹄上更匀称
- 猪蹄软糯，可以起锅啦！先将锅底的油倒出到小碗，可以拿来炒菜很香。油倒完就可以盛盘享用了～
- 如图
适合什么人吃
烹饪难点
冰糖小火炒到枣红色立刻下肉（过火发苦），加开水没过肉，小火炖足40-60分钟，最后大火收汁不停翻防糊
小常识
猪蹄鸡爪炖制难点：胶质不糯/不脱骨/上色太深
【难点】红烧猪蹄、红烧鸡爪、卤鸡爪、猪蹄姜、珍珠丸子这类胶质食材，四个问题。
▍难点1：胶质不糯/不脱骨
原因：
①时间不够；
②火太大。
解决：
①这类食材需要长时间小火慢炖：猪蹄 60-90 分钟、鸡爪 30-45 分钟、猪肘 60-90 分钟。②全程小火微沸（不要大滚），大滚会让肉表面持续收缩变柴、汤也浑；
③判断标准是筷子能轻松插透最厚处、无阻力；
④想更快可以用高压锅（蹄子上汽后 20-25 分钟）。
▍难点2：发柴/嚼不动
原因：焯水后用冷水；时间过长；部位选错。
解决：
①焯水后必须加开水（冷水会让纤维骤缩，越炖越柴）；
②时间宁短勿长（炖到能用筷子插透就够，炖到一戳就烂反而不好）；
③鸡爪要选大个的肉厚鸡爪，小鸡爪炖不出胶质；
④珍珠丸子的肉馅要顺一个方向搅打上劲，才能咬下去弹而不散。
▍难点3：上色太深/发黑发苦
原因：老抽放多了；或糖色炒过。
解决：
①老抽只用来提色，用量必须极少（几滴到半勺），多了会发苦发黑，宁可分两次加；
②炒糖色时看到枣红色、密集小泡立刻下料，颜色不可逆，发苦只能倒掉重来；
③用酱油上色的替代方案：分两次加生抽调色，第一次下锅调、第二次收汁前补，这样颜色更可控。
红烧猪蹄这类，先煸出油再上色更好（逼出多余油脂，成品不腻）。
▍难点4
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