炒“粉饼”—From 小葵姐姐
炒“粉饼”—From 小葵姐姐是道家常菜，核心用料是水、大白菜，再配上蒜苗、料酒、生抽。做法以快炒为主：搅、煎、切、炒。从食养上讲，蒜味甘性平；番薯淀粉味甘性平。
食材
步骤
- 番薯淀粉添入清水加盐调成稀糊状。
- 锅中加一小勺油中文火稍加热，充分拌匀淀粉糊（为避免淀粉沉淀，下锅前一定要拌匀）倒进锅里，马上用锅铲朝一个方向画圈搅拌，有一半凝结后立马用锅铲铺平整。这个过程很快，没法拍演示的照片。
- 煎至全部凝结，旁边可以看见变透明后翻面，煎至全部变透明看不见白色粉状就可以起锅了。
- 起锅后晾至不烫手，切成小块，并准备好配菜。
- 锅中加入一大勺色拉油、温热后一起下入白菜梗和粉饼。
- 煸炒至全部裹上油花，加入青椒煸炒。
- 加一点料酒和生抽，煸炒至白菜熟透，尝以下味道觉得淡了可以加点盐，加入蒜苗炒匀就可以了。
适合什么人吃
烹饪难点
面团软硬要适中（按配方加水），醒面够时间才不回缩，烙时中小火勤翻防外焦里生
小常识
煮面条不糊不坨：大锅宽水+过凉水
煮面总糊成一坨，问题在水量和过凉水这一步。水要宽（100g面配1升水，约面体积5-10倍），水开后加一小撮盐（约5g，钠离子收紧面筋更筋道），滴几滴油防溢防粘。水滚（蟹眼泡约80℃即可，不必等大滚）下面，立刻用长筷顺一个方向划散10-15秒防沉底粘连。煮时点1-2次凉水（挂面1次、鲜面2次，每次水再沸继续），降表面温度防糊同时让内芯熟透不夹生。捞面前尝一根，断面留1mm白芯即断生捞出——超最佳时间30秒就吸水膨胀失去弹性。关键一步：捞出立刻过凉白开或冰水浸泡10秒，骤冷让表面淀粉凝固不粘腻、口感从软烂变劲道。拌面/炒面过凉水后拌油防粘，汤面可直接进热汤免过凉。想防回生，沥干后淋香油拌匀能放半小时不坨。
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