盐酥鸡
盐酥鸡（做法18）
做一道「盐酥鸡」，需要鸡腿肉、生抽，再配上腐乳、瓜粉、五香粉。做法沿油炸的思路展开：腌制、腌。成菜酥脆、入味，咸香解馋。火候上大约需要2分钟。从食养上讲，薄荷味辛性凉，归肺、肝经，疏散风热，清凉舒爽；鸡腿味甘性平。
食材
步骤
- 鸡腿去骨
- 两勺酱油两块腐乳少许五香粉
- 搅拌好，放冰箱腌制入味，至少四小时以上
- 腌制好后，打入一个蛋清充分拌匀
- 薄荷洗或不洗都可以，洗的话要控干水分，没薄荷可不加
- 另外拿一个盆加入带颗粒的地瓜粉，将鸡块均匀抹上粉
- 要抖掉多余的地瓜粉接着放碟中待用
- 油温升高薄荷叶先下去炸，不用炸太干，盛出
- 油温150度下鸡块炸2分钟，定型后捞起，接着复炸1分钟左右，根据自己的鸡块大小而定。快起锅时下入薄荷同炸，炸至薄荷干。
- 捞起，控油凉一下，让热气散去接着盛盘，这样能保持酥脆
- 盛盘。可以根据自己喜好加椒盐等调料，或蘸酱吃，也可以不加。我直接这样吃，酥脆好吃。
适合什么人吃
烹饪难点
腌制要过夜才入味，复炸才外酥内嫩
小常识
酥皮酥饼类难点：不酥/混酥/层次黏连
【难点】雪花酥、凤梨酥、核桃酥、桃酥、榴莲酥、蝴蝶酥、泡芙、派类——所有需要起酥的点心，失败都在四个地方。
▍难点1：不酥、像夹心饼干（最致命）
原因：面粉上筋了。酥靠脂肪层把面团隔开，一上筋就成韧性面团，烤多久都不酥。
解决：
①粉过筛后用刮刀「立刀 45°」翻拌，顺时针转盆，切记不可用力；
②轻轻抓成团即可，绝对不要揉；
③必须用低筋面粉；
④中式酥点用猪油最佳（能打发成充满空气的状态、起酥最好），用量为面粉量的 55%-60%；黄油次之（更香但形不够圆），植物油最差。
判断：抓起一把粉松手能散成沙粒状就对了；成团拉丝就是筋了。
▍难点2：千层酥皮擀不开、回缩、破酥
原因：油皮没揉到位；或松弛不足；或反复擀。
解决：
①油皮要揉到能扯出厚而韧的膜（这是酥皮成功的地基）；
②油皮与油酥必须冷藏静置 1-2 小时，且两者软硬程度必须一致——不一致最容易破酥；
③擀卷全程盖保鲜膜（除手里那个）防风干；
④每擀卷一次冷藏松弛 10 分钟；
⑤每个方向擀一次即可，从圆心往上下左右，切忌来回反复擀——来回擀会导致混酥和破皮。
▍难点3：烤后不酥、放凉回软
原因：温度不足或时间不够。
解决：
①家用烤箱实测常差 10-20 度，提前 15 分钟空载预热并用温度计校准；
②推荐上下火 170-180 度、20-30 分钟；
③下火一定要低（铁盘导热快，底火高上色难看）；
④出炉时中间看着还略软是正常的，完全放凉才会变脆——放凉后中间不脆可回炉再烤几分钟；
⑤烤好立刻移晾网冷却，冷却后*
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