绿色凉皮
这道「绿色凉皮」用料不复杂：菠菜汁、面粉，再配上醋、胡萝卜、黄瓜。烹饪顺序按清蒸来——冷藏、蒸、煮。前后大约需要4小时。从食养上讲，菠菜味甘性凉，归肝、胃、大肠经，养血润燥，翠绿清爽；面粉味甘性平。
食材
步骤
- 面粉，菠菜汁（菠菜直接用榨汁机榨汁），盐揉匀成面团，饧20分钟接着揉一次，继续饧20分钟
- 饧好的面团下入盆中，加大半盆水，像洗衣服一样不停的揉搓，直到水变得很浓稠，剩余的面筋很小一团。将洗好的淀粉水用细筛网过滤一下，避免里面有面筋碎屑。随后静置沉淀至少4小时，过夜也可。（天太热时下入冰箱冷藏室）
- 剩余的面筋加少许泡打粉或小苏打揉搓均匀，下入锅中旺火蒸15分钟，拿出泡入凉水待用。沉淀好的淀粉水倒掉上面的清水，不要都倒光，留少许，否则剩余的面浆就太稠了，翻拌均匀。翻拌均匀后的面浆看起来淡淡的绿色
- 备好工具。将拌好的面浆舀一勺入披萨盘中（普通模具要刷油，我用的不粘硬模，没刷），转动使其均匀，多点少点无所谓，多点就厚，少点就薄，做一张就有数了。下入煮开水的锅里，立刻盖盖，会看到白色的浆逐渐变得透明了。蒸两三分钟（此时可以将另外一个盘中也舀入面浆，待第一个拿出，就可直接下入）。拿出时连盘一起下入冷水盆中，隔水降温
- 随后揭下来，下入刷了油的盘中，上面也刷一层油，一防干裂，二防粘连。依次做完所有的面浆便可
适合什么人吃
烹饪难点
食材洗净/焯水后必须控干水分（有水不入味），调料现拌现吃（久置出水）
小常识
凉拌菜：焯水过凉与万能凉拌汁
凉拌菜寡淡出水，关键三件事。焯水要短：水里加一勺盐和几滴油保翠绿，绿叶菜10到20秒、西兰花豆芽30秒、木耳泡发后3到5分钟、莲藕1分钟；豇豆四季豆必须煮5分钟以上至变色变软（含皂苷血凝素，没熟透会中毒）。过冷水锁脆：捞出立刻投冰水或凉白开，瞬间停热保爽脆，叫过冷河。彻底沥干：拌前把水分挤干，带水拌五分钟盘底一汪汤味道被稀释。万能凉拌汁：生抽2勺、香醋1到2勺、蚝油1勺、糖半勺、盐一小撮、香油1勺，加蒜末辣椒油白芝麻；蒜末用热油泼激香；醋分两次放香气不挥发。荤凉菜少生抽多醋解腻。
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