雪媚娘
雪媚娘（做法34）
做一道「雪媚娘」，需要糕粉、水磨糯米粉，再配上牛奶。做法沿清蒸的思路展开：炒、搅、拌、蒸。火候上大约需要30分钟。从食养上讲，糕粉味甘性平；糯米味甘性温，归脾、肺经，补中益气，黏糯绵密。
食材
步骤
- 先制作糕粉。将糯米粉下入锅中，文火炒至熟透。待用。
- 热水加入细砂糖搅拌融化。
- 将融化后的糖水，加入牛奶中充分拌匀。
- 将牛奶加入混合好的玉米淀粉和糯米粉中，搅拌至无颗粒。
- 过筛两遍。
- 上锅旺火蒸30分钟蒸熟。
- 黄油隔水融化。
- 黄油与蒸好的雪媚娘皮混合，充分拌匀。放冰箱冷冻30分钟。
- 淡奶油加糖打发。
- 冷冻好的雪媚娘皮，拿出大概30克，搓圆，下入糕粉中滚一圈。
- 用手整成薄皮，或用擀面杖擀开。
- 挤上奶油接着加入榴莲肉，接着挤一层奶油。
- 或者做草莓馅的，挤上奶油，放上草莓，接着挤一层奶油。
- 将边缘向中间靠拢，包起来。
- 倒扣在纸托上。
- 各种口味，自由发挥。
适合什么人吃
烹饪难点
糯米皮要蒸熟趁热包（凉了会裂），奶油要打发
小常识
酥皮酥饼类难点：不酥/混酥/层次黏连
【难点】雪花酥、凤梨酥、核桃酥、桃酥、榴莲酥、蝴蝶酥、泡芙、派类——所有需要起酥的点心，失败都在四个地方。
▍难点1：不酥、像夹心饼干（最致命）
原因：面粉上筋了。酥靠脂肪层把面团隔开，一上筋就成韧性面团，烤多久都不酥。
解决：
①粉过筛后用刮刀「立刀 45°」翻拌，顺时针转盆，切记不可用力；
②轻轻抓成团即可，绝对不要揉；
③必须用低筋面粉；
④中式酥点用猪油最佳（能打发成充满空气的状态、起酥最好），用量为面粉量的 55%-60%；黄油次之（更香但形不够圆），植物油最差。
判断：抓起一把粉松手能散成沙粒状就对了；成团拉丝就是筋了。
▍难点2：千层酥皮擀不开、回缩、破酥
原因：油皮没揉到位；或松弛不足；或反复擀。
解决：
①油皮要揉到能扯出厚而韧的膜（这是酥皮成功的地基）；
②油皮与油酥必须冷藏静置 1-2 小时，且两者软硬程度必须一致——不一致最容易破酥；
③擀卷全程盖保鲜膜（除手里那个）防风干；
④每擀卷一次冷藏松弛 10 分钟；
⑤每个方向擀一次即可，从圆心往上下左右，切忌来回反复擀——来回擀会导致混酥和破皮。
▍难点3：烤后不酥、放凉回软
原因：温度不足或时间不够。
解决：
①家用烤箱实测常差 10-20 度，提前 15 分钟空载预热并用温度计校准；
②推荐上下火 170-180 度、20-30 分钟；
③下火一定要低（铁盘导热快，底火高上色难看）；
④出炉时中间看着还略软是正常的，完全放凉才会变脆——放凉后中间不脆可回炉再烤几分钟；
⑤烤好立刻移晾网冷却，冷却后*
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