干煸四季豆
干煸四季豆（做法54）
「干煸四季豆」以小半包碎米芽菜、四季豆为主料，再配上干红辣椒、大蒜、花椒。做法走的是油炸的路子，依次切、炸、炒。按食养的说法，蒜味甘性平。
食材
步骤
- 四季豆去筋、冲洗干净、掰成4公分长的小段，晾干；
- 干红辣椒切成段、大蒜冲洗干净剁碎；
- 锅烧热倒油，油温到7成，加入四季豆炸至表皮褶皱后盛出；
- 另起一锅倒油烧热，下入肉末滑散，下入料酒、生抽，待肉末微干后下入大蒜、、碎米芽菜、花椒、干红椒爆香；
- 下入炸好的四季豆炒匀，下入糖、鸡精和盐炒匀后起锅。
适合什么人吃
烹饪难点
中火慢煸至虎皮，需较多油
小常识
油炸控油减腻：擦干、薄糊、六成下锅八成复炸
炸丸子炸鸡一咬满嘴油、放凉就软塌，问题在吸油和油温。减油四步：一、食材表面擦干水分，水分多下锅会蒸发把油吸进空隙，蔬菜切好晾一晾、肉用厨房纸吸干。二、挂薄糊，面糊调成浓稠酸奶状、能缓慢流动，面粉:淀粉约2:1，太厚吸油多、太稀挂不住；面糊里加一小勺油更酥。三、分段油温，六成（约160℃，筷子周围冒密集小泡）下锅定型，炸到微黄捞出；油温升到八成（约200℃）复炸30秒，高温把外壳里的油逼出来、收紧外皮，这是不油腻不回软的关键。四、出锅控油，放吸油纸或漏网上沥油，别堆盘里。日常油温保持160-180℃快速成壳最减吸油；油冒烟（超200℃）易产生有害物质且外焦里生。配柠檬片、蘸醋或山楂水也能解腻。
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