绝对好吃正宗的河南卤面
做一道「绝对好吃正宗的河南卤面」，需要面条、老抽，再配上八角、肉丝或者肉片、十三香。做法沿卤制的思路展开：蒸、切、炒、卤。按食养的说法，八角味甘性平。
食材
步骤
- 面条扯断，大概两倍的手长，扯的时候会捏成一团，记得将面散开，下入蒸锅蒸十分钟，要垫笼布。
- 葱姜蒜适量，豆角切成段，锅烧热冷油，烹葱姜蒜，加入肉丝，放一勺酱油＋一勺生抽＋两勺盐，肉丝断生后，放豆角，稍微煸炒，放一勺酱油＋十三香＋蚝油【豆角绝对不要炒太狠，如果用芸豆角这一步要炒至熟透，豆角芹菜都不用】
- 炒好菜后不用乘出来，放在锅里就好。这一步调汁，半碗水＋两勺酱油【根据颜色增减】＋一勺生抽＋一勺食用油＋一勺盐
- 面条这个时候应该蒸好了，用筷子将面条拿出一部分，在汁里蘸一下【真的就一下！不要将面条泡在汁里，蘸一下赶快跑】放回蒸锅，直到面条全部上色，继续蒸十分钟
- 蒸好后，将面条加入菜锅中，翻拌均匀。这个时候！一定要看面条的干湿程度！干了就加刚刚的汁！随后连菜带面继续蒸！！【正宗卤面三蒸三拌】
- 第三蒸没有具体时间，观察面条干湿程度，干了就加汁，湿了继续蒸。蒸到面条干湿程度刚好，咬开有面腥味是干了，有明显汤水是湿了【也可能之前步骤四泡多了】，干湿刚好的时候起锅。像图里这种状态就是比较湿了
- 面条不粘不坨！超级有弹性有滋味！原来多不喜欢吃卤面的人吃了我做的卤面都觉得很好吃【敬礼】
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
打卤面与卤面难点：卤不浓、勾芡失败、鸡蛋成碎渣、卤会泄
难点一：卤不浓、不香 —— 白汤是关键
原因：正宗打卤面的卤必须是「用猪肉白煮出的白汤 + 水淀粉勾芡」做成，用清水勾的卤是「汆儿面」不是「打卤面」。
怎么解决：
① 五花肉（必须是五花肉，讲究肥瘦相间四五层）凉水下锅，加姜片、葱段、绍酒、花椒七八粒，水没过肉六七厘米，旺火煮开撇净浮沫；
② 撇沫时不能让锅大开（大开后未撇出的沫子再也撇不出来），手要快；
③ 撇完转小火，煮到筷子头能扎穿肉皮、拔出时肉无嘬力为合适；
④ 煮肉的原汤一定要留着（这是卤的浓度来源）。
另一个关键：泡口蘑/香菇的泡发水不要倒，沉淀后取清汤倒进卤里一起用（这是卤鲜味的核心）。
难点二：勾芡失败——芡汁发水、或者太稠成糨糊
原因：
① 淀粉选错；
② 一次全倒进去。
怎么解决：
① 一定要用土豆淀粉（玉米淀粉勾出来芡汁不亮、口感差）；
② 必须分两次加入水淀粉——这样勾好的芡不容易泄出水；
③ 边加边用长柄勺顺着一个方向搅动，随时观察状态，直到卤汁起泡又不过于黏稠（用勺舀起往下倒能溜出一条线的稠度）；
④ 土豆淀粉密度比水低，用 1:1 的体积比调成 40% 的水淀粉能让它提前吸水、不易结块。
难点三：鸡蛋变成碎渣花，整个卤浑浊
原因：鸡蛋液倒进卤里后搅拌了，或者火还开着。
怎么解决（两种正确手法）：
- 泼蛋法：把蛋液倒进汤勺，用「泼」的方法在卤的表面泼一层，然后不要着急搅拌，耐心等鸡蛋凝固；
- 细线法：用筷子抵在装蛋液的碗边，让鸡蛋液顺着筷子流成一条细线进锅，同时在锅上转动，同样不搅拌，然后关火等待凝结。
关键原理：别让鸡蛋液结成大块——要「飘渺轻盈」的质感，用少量蛋液就能造成有很多鸡蛋的效果。
时机：关火后再倒蛋液（有的做法是先倒蛋液再开火 30 秒后倒水淀粉再搅）。
难点四：面和卤一拌就「泄」了
原因：吃的时候搅拌了。
怎么解决：吃打卤面不要搅拌，要从底下把面条挑起来吃，否则卤会泄。盛的时候讲究「多浇卤、半碗面半碗卤」，而且煮好的面千万别过水——打卤面就得吃「锅挑」。
如果必须过面防粘，可以只过一下立刻捞出，不要泡在冷水里。