陕西岐山臊子面
陕西岐山臊子面是道家常菜，核心用料是面、鸡蛋，再配上猪肉、醋、八角。做法以快炒为主：切、炒。关键火候大约需要20分钟。八角味甘性平；桂皮味甘性平。
食材
步骤
- 面粉、碱、盐加1个鸡蛋下入盆中，将200克水分次加入盆中，将面粉和成较硬的面团，醒面20分钟，揉至光滑，三醒三揉之后，开始擀面，由于我不会擀面，所以就让压面机代劳了。
- 肥瘦分开，肥肉切成小丁，瘦肉切成指甲盖大小的薄片，锅内倒油，将切好的肥肉加入锅里文火，慢慢将肥肉的油煸出，之后加入瘦肉，文火慢慢将水份煸干，加料酒去腥，下入适量的生抽老抽，八角，生姜，桂皮，五香粉等调料，煸炒一两分钟，加入岐山醋，继续文火慢炒约10分钟左右，下入辣椒面，一定要文火慢炒，否则辣面容易炒糊。
- 肉盛出后，锅里如果有油，可以直接做素臊子，如果没有油，放少量食用油，先后下入土豆、胡萝卜、豆腐及黄花菜、木耳，放盐，煸炒至熟透，下入鸡精，起锅待用。
- 呛酸汤：锅内加入少许食用油，下入葱姜爆香，放少许醋，接着加入高汤，汤开后，加入素臊子，按口味加盐或者醋至酸香口味。
- 面压好后，烧水下面。
- 做好的肉臊子
- 蛋皮切成菱形
- 盛出煮熟的面，放上肉臊子，蒜苗香菜，蛋皮，浇上煮开的素臊子酸汤。
- 一碗薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香的臊子面就完成啦！小伙伴儿们，开动吧！
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
汤面与拌面难点：汤不浓/面坨/不入味
【难点】阳春面、酸汤面、臊子面、杂酱面、热干面、油泼扯面、重庆小面、牛肉面、雪菜肉丝面、凉面——六个难点。
▍难点1：汤不浓/味寡淡
原因：没用高汤；配料单一。
解决：
①用骨汤/高汤代替清水（鲜味翻倍，这是最有效的改进）；
②自己炒一个简单的臊子：肉末炒香变色 + 姜末 + 酱油 + 料酒 + 香料，小火慢炒到油脂析出、干香发硬，这个臊子能明显提升整碗面的香气；
③加高汤秘料：小香菇+虾皮+干贝+姜片泡水一夜后滤出（天然味精）；
④关火前撒葱花（高温激发葱香）；
⑤油泼面的关键是泼油温度——油温要够高才能把辣椒面和葱花的香味激发出来（泼完立刻搅拌）。
▍难点2：面条坨/粘连
原因：
①煮好的面泡在汤里太久；
②汤温太高持续加热；
③用了碱水面但没处理好。
解决：
①煮好的面要立刻捞出控干，不要在汤里泡着（泡久了会吸水变坨）；
②面和汤分开吃（这是北方做法也是最科学的：面捞出来放碗里，浇上滚烫的汤和臊子，面条不会坨）；
③如果面和汤一起吃（比如小面），汤要保持滚烫但不要持续沸腾，面捞出来 3 分钟内吃完最好；
④煮面时加一勺油（防止粘连也不容易断）；
⑤煮面的水要宽（水越多面条越不容易糊、越不容易坨）。
▍难点3：不入味
原因：汤和面分开就没法入味；或者调味只在表面。
解决：
①先腌肉再炒（肉末直接下锅炒是不入味的，要先用生抽、料酒、淀粉抓匀腌 10-20 分钟）；
②炒臊子时用小火慢慢炒到干香，让肉末的水分完全收干，这样香料和酱的味道才能完全进入肉里；
③面条本身不带味（挂面只有面味），所以要靠汤和臊子——所以汤的浓度和臊子的香气就是入味的关键；
④如果想让面条本身有味，可以煮面的水加一点盐和油（面条会微微吸味）。
▍难点4：热干面粘成一团
原因：
①芝麻酱太稠；
②拌得不够。
解决（武汉热干面的核心）：
①芝麻酱要用温水一点点分次调开（一次加太多水会澥、加太少又太稠，正确做法是边加边搅到能流动的酸奶状）；
②面条要用碱水面（碱水粑）并煮到八分熟（捞起来还有一点硬芯，晾到不烫手）；
③面条捞出后要用筷子快速抖散并淋一点熟油或香油防止粘结；
④趁热拌（芝麻酱遇到热面才香），边拌边吃（放凉了芝麻酱会结块发硬）；
⑤配酸豆角、萝卜丁增加脆感。
▍难点5：油泼扯面/刀削面不出效