琥珀核桃仁
琥珀核桃仁（做法22）
家常做「琥珀核桃仁」，主角是核桃仁，再配上黑芝麻。操作上是典型的油炸：炸、炒。若干核桃仁味甘性平；若干清水味甘性平。
食材
步骤
- 剥完壳的核桃仁入炒锅炸至变色，闻到香味就可以起锅了！待凉
- 这是炸完核桃的剩油！
- 将核桃放一边等凉，这边锅里添入清水和冰糖熬糖水了
- 直到冒出很多白色的泡泡差不多就熬好糖水了！注意！得将小颗粒的冰糖压碎融化不然不能裹上核桃！
- 炸好凉好的核桃下糖水锅煸炒！文火会好控制一点！
- 最后一步：撒芝麻！完成
- balababala！！绝对秒杀超市包装的琥珀核桃！
适合什么人吃
烹饪难点
配料比例要准（按配方称量），注意火候和调味时机（盐/醋多最后放），第一次做建议减量试做
小常识
零食坚果类难点：琥珀核桃/开口笑 挂霜失败/不脆/粘连
【难点】琥珀核桃、开口笑、小米锅巴、椒盐皮皮虾这类零食，四个共性难点。
▍难点1：挂霜/挂糖浆失败（琥珀核桃最典型）
原因：糖浆温度不对；或坚果水分没烘干。
解决：做琥珀类必须先把坚果彻底烘干或炒干——有水分就挂不住糖、而且糖浆会炸溅。糖浆熬到能拉丝的深色立刻裹入坚果，快速翻拌让每颗都包一层，摊开晾凉就成硬脆的琥珀壳。
关键：糖浆一旦过火就发苦，颜色变到焦黑就来不及了。判断是琥珀色/深棕带光泽即可。
▍难点2：糖衣一碰就掉/粘连（回软）
原因：糖浆熬得不够（软糖阶段）；或没完全冷却就密封。
解决：糖衣要脆就熬到「硬脆阶段」（比做沙琪玛更高温），冷却后会硬脆。必须完全凉透再密封，热的时候密封会回软、有水汽凝结。密封后放干燥处避免受潮。
▍难点3：开口笑/炸点心中间不空、不开花
原因：面团含水太多；或油温不对；或面团没松弛。
解决：面团含水量要低（比常规面点更干），松弛够时间；油温要够高
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