剩馒头变身记
剩馒头变身记是道家常菜，核心用料是馒头、鸡蛋，再配上孜然。做法以煎制为主：切、搅、拌。馒头味甘性平；鸡蛋味甘性平，归肺、脾、胃经，滋阴润燥，百搭营养。
食材
步骤
- 剩馒头切小块下入搅碎机
- 大概这种状态就可以了
- 香肠搅碎，也可以根据自己喜好放一些鱼丸蟹棒之类的
- 搅碎的馒头香肠放到一个盆子里，随后就可以自由发挥啦。依个人口味加入自己喜欢的调料。
- 加三个鸡蛋进去，充分拌匀。我用三个馒头配三个鸡蛋做出来是馒头的口感更强一些，也可以根据馒头大小和香肠的用量自行加减鸡蛋的用量，最多四个我觉得差不多了，太稀不好成型。
- 充分拌匀了大概是这个状态，我喜欢这种口感的
- 随后开始使劲挤成球状，接着使劲。。慢慢压扁些，整形，大小随意（哈哈，好随意的一个菜谱）
- 好了，入炒锅开煎。因为鸡蛋的加入，所以不是太吸油，尽管这样，太介意的可用吸油纸吸下油，或者。。。只看看。
- 我煎的比较焦一些，没办法，就是爱吃重口味。 ps：又是香肠又是孜然又是炒锅煎的，我妈不爱我总这么做着吃，我也不爱让我家娃吃。所以。。。都懂的吧！ 菜单很随意，或者根本不能称之为菜单，当时就是为了处理家里的剩馒头，孩儿她爸瞎鼓捣出来的，没想到我就上瘾了
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
红糖紫薯全麦馒头难点：不开花、发硬皱皮、颜色不对、甜得发腻
难点一：为什么我做的一直不开花
「开花」的原理其实很简单：靠面团表面的裂纹 + 蒸汽的膨胀撑开。不开花说明这三个条件没满足。
怎么解决（六个条件同时做到）：
① 面团表面要擀出裂纹——这是「花」的原始裂纹来源；
② 用刀在顶部划十字或斜切，45 度斜切比正切裂口大得多；
③ 层数不超过 4 层——层数太多会互相挤压反而不开；
④ 旺火蒸制——火力一定要大，蒸汽猛才能把裂纹撑开；
⑤ 水开才上锅，并且全程旺火；
⑥ 分好的剂子不能过度发酵——发过头就塌不开花了。
难点二：红糖馒头颜色发黑、发暗
原因：
① 红糖直接和面会被面团的碱性环境中和变灰；
② 红糖加多了；
③ 用了老抽/酱油提色。
怎么解决：红糖要先用温水或牛奶化开，静置 5 分钟再和面（温度不能超过 40 度，太高会烫死酵母）。想让颜色漂亮可以用开水化红糖，但要等它降温到温热再加酵母。红糖本身甜度不高，想更甜可以加到 100-120 克。
注意：红糖馒头必须用耐高糖酵母，普通酵母在高糖环境下会受抑制影响发酵。
难点三：加了红糖/全麦/紫薯之后面团太黏、没法揉
原因：红糖、全麦粉、紫薯泥都会增加吸水量。
怎么解决：面团的软硬标准是「柔软、略沾手」，红糖面团尤其不能追求揉光滑——稍微有点粘手才对。做法是呛面：边揉边分次揣入干面粉，预留 20 克根据实际状态调整。
预防：紫薯要先蒸熟压泥，并且要放凉到 35 度左右才能加酵母（温热的薯泥会直接烫死酵母，这是很多人发不起来的隐藏原因）。
难点四：馒头出锅后立刻塌陷
原因：
① 发过头了（体积涨到 3 倍以上还继续发酵）；
② 排气不彻底；
③ 焖的时间不够。
怎么解决：
① 发酵到 2 倍大就够了，用手戳一个洞不回缩不塌陷就是发好了（回缩说明还要继续发）；
② 面团要充分排气揉匀，内部蜂窝均匀才不会塌；
③ 蒸好后关火焖 2-3 分钟再开盖（有的做 5 分钟），突然开盖温差会让馒头