卤鸡翅
卤鸡翅（做法11）
这道「卤鸡翅」用料不复杂：鸡翅、生抽，再配上黄酒、十三香、大料。烹饪顺序按卤制来——卤。口感入味，卤香浓郁。按食养的说法，鸡翅味甘性平；黄酒味甘性平。
食材
步骤
- 1.要卤的东西先汆烫，如果要卤牛腱子就不建议汆烫了。
- 2.准备生抽老抽、葱段姜块、八角，还有重要的黄酒和13香。直接凉水将这些料还有盐调进锅里，将汆烫的东西直接放到调好料的凉水中。水大概刚漫过食材就可以。等水开了，去泡沫，盐也化了，接着调调盐味，老抽生抽的颜色就可以。有猪蹄或牛腱子需要多卤一些时间，如果是鸡翅，鸭脖，鸡蛋一类的不用卤太久。
- 3.卤好，泡一晚上或半天，更入味。泡好，要存放的话，要单独将锅里所有食材盛出来，放盘里晾干点水，好存放。葱姜八角丢掉。剩下的干净的卤汁放冰箱冻起来，还可以下次继续卤肉类或鸡蛋的。
适合什么人吃
烹饪难点
焯水去腥后卤，卤汁要浸够时间（过夜更入味），全程小火别滚
小常识
卤味与酱卤熟食难点：入味不均、发苦发柴、卤汁发浑、腥味压不住
难点一：卤出来不香，只有咸味。原因通常有三个：香料没炒香就直接下水、香料没泡洗（表面浮尘和涩味一起进了卤汁）、以及缺一样「引子」。最有效的引子是啤酒或黄酒——不是料酒，料酒香太冲挥发后只剩酒味，啤酒能把香料的刺鼻感带走，同时让肉更容易炖烂。糖的作用也不是调味，是提亮和压苦，用冰糖比白糖清，量以每斤肉 20 克左右为宜。
难点二：入味不均，鸭翅入味鸭舌没味。不同部位入味速度差很远：鸭掌、鸭翅这类厚的要先下锅煮；鸭舌、鸭肠薄的要后放。判断标准是用筷子能轻松扎透。卤好后关火焖 1-2 小时再吃，比一直煮着入味快得多——煮只能让表面有味，泡才能让味道进到纤维里。
难点三：颜色发黑、发苦。老抽是主凶。老抽擅长上色但极易超量，一旦超过量就会发苦发黑。正确做法是先把老抽和生抽、冰糖在锅里调匀再下食材，而不是随手倒——这样你能提前判断颜色。另外卤汁不能反复用来卤味道很重的食材（羊肉、鱿鱼），否则串味。
难点四：卤汁发浑、变黏。原因是食材本身在汤里互相打架：血水没焯净、内脏没处理干净都会让卤汁浑浊发臭。焯水时必须冷水下锅，水开后再煮 3-5 分钟，把浮沫撇净，捞出**用冷水冲洗一遍*
想按体质定制食谱？下载「悦食」App，扫码即装。下载 App