小鸡炖蘑菇
小鸡炖蘑菇（做法49）
小鸡炖蘑菇是道家常菜，核心用料是鸡肉、蘑菇，再配上八角、葱、姜。做法以炖煮为主：切、泡发、煮、炒。从食养上讲，八角味甘性平；葱味甘性平。
食材
步骤
- 鸡肉切成块，冲洗干净
- 蘑菇泡发，冲洗干净。
- 煮开水，焯鸡肉。撇去浮沫，盛出待用。
- 锅烧热倒油，不要太多。下入大料煸出香味，随后盛出来。
- 下入鸡块，旺火煸炒。依次加姜丝，料酒，生抽煸出香味，炒到稍稍有点焦。
- 加糖，继续煸炒，加十三香，炒至有焦香味。
- 添入清水，最好是热水，稍没过鸡肉就可以，加入大料，姜片，葱段。旺火煮开。
- 开锅后，加入蘑菇，旺火继续炖。
- 我用的是野生老头蘑，炖的有点黏黏的，榛蘑不会这样。接着次开锅后放盐。
- 煮至鸡肉熟透便可熄火，起锅。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
红烧与炖素菜难点：不出味/太烂/不入味
【难点】红烧茄子、红烧冬瓜、红烧豆腐、红烧萝卜、白菜炖豆腐、东北乱炖、猪肉炖粉条、排骨炖豆角、香菇炖鸡、小鸡炖蘑菇——七个高频问题。
▍难点1：素菜不出味/不入味
原因：
①素菜没有油脂，吸附能力弱；
②调味太早。
解决：
①用荤油给素菜「打底味」——这是素菜类最有效的手段：用五花肉片煸出油，或者加一勺猪油/肉末，让素菜有油香也更容易吸收调料；
②盐最后放（早放盐会让蔬菜出水、变软不成型）；
③一定要炒香锅底（葱姜蒜、干辣椒炒出香味后再下素菜）；
④想更入味可以先煸干水分再调味（水分收干后更容易挂料）。
▍难点2：太烂/不成形
原因：
①炖煮时间过长；
②没分批下。
解决：
①蔬菜类最后 10-15 分钟再放（豆角、土豆、冬瓜、豆腐都需要后放）；
②豆角必须炖透（半生不熟绝对不能吃）；
③豆腐用老豆腐（含水量低、更耐煮）；
④火不要太大（大滚会把蔬菜冲烂）；
⑤不要频繁翻动（每翻一次碎一点）。
▍难点3：茄子吸油/发黑
详见茄子专篇（157010）——核心三步：盐杀水 → 挤干 → 薄裹淀粉。
红烧茄子可以先煎或炸到定型再回锅烧，这样茄子不烂、也不吸油。
▍难点4：汤不够浓/不鲜
原因：没有荤味打底；配料单一。
解决：
①必须用荤料打底（五花肉、排骨、猪蹄、鸡块）；
②加开水一次加足（加冷水食材收缩变柴、汤也不白）；
③香菇提前泡发，泡发的水不要倒（天然味精）；
④炖的时候可以加少量冰糖（提鲜不显甜）。
▍难点5：肉不烂/柴
原因：部位不对；时间不够。
解决：
①小鸡炖蘑菇用老鸡或鸡腿（嫩鸡炖不烂还柴）；
②鸡肉焯水后加开水（冷水会让肉收缩）；
③盐最后放；
④炖的时间：整鸡 40 分钟、鸡块 30 分钟、排骨 40 分钟；
⑤用筷子能轻松插透就是够。
▍难点6：东北乱炖/一锅炖不好吃
原因：食材混在