夏季酸辣冰镇鸡爪一吃就上瘾
夏季酸辣冰镇鸡爪💯一吃就上瘾
夏季酸辣冰镇鸡爪一吃就上瘾是道家常菜，核心用料是鸡爪、小青柠，再配上姜、洋葱、小米辣。做法以水煮为主：剁、煮、浇、拌。成菜入味，原味清鲜。关键火候大约需要13分钟。从食养上讲，蒜味甘性平；鸡爪味甘性平。
食材
步骤
- 鸡爪冲洗干净，剪指甲。随后分开段，还是分成三段更入味，在鸡手指和手背那里可以直接划开，随后鸡骨的小长棍后来我又剁开了一刀。（这是两节的样子，三节更好吃）
- 冷水下锅，放5颗花椒，一盖料酒，4片姜。旺火开锅后煮13分钟。 盛出过几遍冷水，将鸡爪洗干净。
- 煮的时候做配料。 蒜变蒜泥，其他片或者丁。 酱汁（5勺生抽，1勺老抽，1勺糖，1勺耗油，1勺辣酱，1勺料酒，2勺白开水，半勺盐）
- 所有的材料盖在鸡爪上，随后浇下酱汁。
- 拌翻拌均匀。随后送进冰箱冷藏4个小时以后可以吃啦。
- 自己可以吃半碗
适合什么人吃
烹饪难点
肉要逆着纹理切（更嫩），提前腌渍入味，火候按部位定（炖则小火慢、炒则大火快）
小常识
猪蹄鸡爪炖制难点：胶质不糯/不脱骨/上色太深
【难点】红烧猪蹄、红烧鸡爪、卤鸡爪、猪蹄姜、珍珠丸子这类胶质食材，四个问题。
▍难点1：胶质不糯/不脱骨
原因：
①时间不够；
②火太大。
解决：
①这类食材需要长时间小火慢炖：猪蹄 60-90 分钟、鸡爪 30-45 分钟、猪肘 60-90 分钟。②全程小火微沸（不要大滚），大滚会让肉表面持续收缩变柴、汤也浑；
③判断标准是筷子能轻松插透最厚处、无阻力；
④想更快可以用高压锅（蹄子上汽后 20-25 分钟）。
▍难点2：发柴/嚼不动
原因：焯水后用冷水；时间过长；部位选错。
解决：
①焯水后必须加开水（冷水会让纤维骤缩，越炖越柴）；
②时间宁短勿长（炖到能用筷子插透就够，炖到一戳就烂反而不好）；
③鸡爪要选大个的肉厚鸡爪，小鸡爪炖不出胶质；
④珍珠丸子的肉馅要顺一个方向搅打上劲，才能咬下去弹而不散。
▍难点3：上色太深/发黑发苦
原因：老抽放多了；或糖色炒过。
解决：
①老抽只用来提色，用量必须极少（几滴到半勺），多了会发苦发黑，宁可分两次加；
②炒糖色时看到枣红色、密集小泡立刻下料，颜色不可逆，发苦只能倒掉重来；
③用酱油上色的替代方案：分两次加生抽调色，第一次下锅调、第二次收汁前补，这样颜色更可控。
红烧猪蹄这类，先煸出油再上色更好（逼出多余油脂，成品不腻）。
▍难点4
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