一上桌就哄抢：外酥里嫩酸甜可口的锅包肉
「一上桌就哄抢：外酥里嫩酸甜可口的锅包肉」以里脊肉、胡萝卜为主料，再配上大葱、大蒜、香菜。做法走的是油炸的路子，依次浸泡、腌制、切、炸。成品酥脆、浓郁，吃起来外香里嫩。关键火候大约需要2小时。按食养的说法，葱味甘性平；蒜味甘性平。
食材
步骤
- 土豆淀粉添入清水浸泡2小时，接着将上面多余的清水倒掉。
- 里脊肉切约2mm的大片，加盐和胡椒粉抓匀腌制15分钟。
- 将湿淀粉加入肉片中，加少许油一起抓匀。
- 胡萝卜、大葱切成细丝，香菜切成段，大蒜切成片。
- 将糖醋汁混合均匀待用。一定一定要大胆下料，糖和醋1：1的比例才能做出像酒店的糖醋汁那样浓郁的味道，生抽不能多，否则会影响菜品颜色。
- 油温6成热时，下肉片炸至定型浮起。肉片要一片片下入炒锅，每一片尽量让它舒展，不要粘成一坨。
- 炸好的肉片盛出沥油。这一步是让肉片成熟。
- 将油温升至7到8成热，下肉片，稍炸迅速盛出。这一步是让肉片酥脆。
- 盛出的肉片放厨房纸上吸去多余的油。
- 锅中留少许底油，下胡萝卜、大葱、蒜片和香菜梗煸出香味。
- 加入糖醋汁煮至粘稠，倒之前要将糖醋汁拌匀，否则糖容易沉底。
- 下炸好的肉片迅速煸炒几下，裹汁均匀便可起锅。
适合什么人吃
烹饪难点
肉要逆着纹理切（更嫩），提前腌渍入味，火候按部位定（炖则小火慢、炒则大火快）
小常识
酥皮酥饼类难点：不酥/混酥/层次黏连
【难点】雪花酥、凤梨酥、核桃酥、桃酥、榴莲酥、蝴蝶酥、泡芙、派类——所有需要起酥的点心，失败都在四个地方。
▍难点1：不酥、像夹心饼干（最致命）
原因：面粉上筋了。酥靠脂肪层把面团隔开，一上筋就成韧性面团，烤多久都不酥。
解决：
①粉过筛后用刮刀「立刀 45°」翻拌，顺时针转盆，切记不可用力；
②轻轻抓成团即可，绝对不要揉；
③必须用低筋面粉；
④中式酥点用猪油最佳（能打发成充满空气的状态、起酥最好），用量为面粉量的 55%-60%；黄油次之（更香但形不够圆），植物油最差。
判断：抓起一把粉松手能散成沙粒状就对了；成团拉丝就是筋了。
▍难点2：千层酥皮擀不开、回缩、破酥
原因：油皮没揉到位；或松弛不足；或反复擀。
解决：
①油皮要揉到能扯出厚而韧的膜（这是酥皮成功的地基）；
②油皮与油酥必须冷藏静置 1-2 小时，且两者软硬程度必须一致——不一致最容易破酥；
③擀卷全程盖保鲜膜（除手里那个）防风干；
④每擀卷一次冷藏松弛 10 分钟；
⑤每个方向擀一次即可，从圆心往上下左右，切忌来回反复擀——来回擀会导致混酥和破皮。
▍难点3：烤后不酥、放凉回软
原因：温度不足或时间不够。
解决：
①家用烤箱实测常差 10-20 度，提前 15 分钟空载预热并用温度计校准；
②推荐上下火 170-180 度、20-30 分钟；
③下火一定要低（铁盘导热快，底火高上色难看）；
④出炉时中间看着还略软是正常的，完全放凉才会变脆——放凉后中间不脆可回炉再烤几分钟；
⑤烤好立刻移晾网冷却，冷却后*
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