“不塌馅儿”素三鲜包子
“不塌馅儿”素三鲜包子是道家常菜，核心用料是面团、面粉，再配上酵母、菠菜、胡萝卜。做法以清蒸为主：泡发、切、蒸、拌。前后大约需要1小时。葱味甘性平；蒜味甘性平。
食材
步骤
- 首先菠菜冲洗干净汆烫
- 粉丝泡发
- 木耳、香菇泡发
- 以上剁碎，菠菜要攥干水分 抱歉其他都忘拍啦我在 胡萝卜： 擦丝/切成细丝过油，过油目的胡萝卜只溶于脂肪不溶于水，所以过油帮助人体更好的吸收胡萝卜素 鸡蛋： 两个打散炒成鸡蛋碎 虾皮： 小虾皮过油煸香 葱姜蒜剁碎末 以上全放在盆里待用，加热花椒油淋上封油膜防止菜出水。不要加调料哦，包的时候接着调，不然馅料容易出汤
- 来啦，来啦… 和面，500克面粉
- 5克酵母，5克糖（加糖为了让面团更好的发酵）温水稀释（温水不能超过40°C，水温过高容易使发酵粉失去活性，影响面团发酵） 继续温水和面，水要一点一点的加哦，差不多500克面300克水（蒸包子面适当软一点）柔光面团，盖上盖子/保鲜膜醒发
- 面快醒好时开始调馅料： 放耗油，生抽，美极鲜，1小勺糖提鲜，盐，五香粉，鸡精，香油…充分拌匀
- 1小时左右面团发至2倍大（冬天要适当延长时间，放在温暖的地方），将面拿出案板撒干面粉，接着揉面团排气，随后搓成长条，切成等份，准备包包子啦~
- 擀好面皮，放上馅料儿（尽可能多放些馅料，素馅儿不像肉支撑感这么强，馅儿少啦蒸出来也会塌馅儿）捏褶包好…包的过程要两手配合，一个人操作表示拍摄太难啦，所以……你们懂得 包好后下入蒸屉，盖上盖子接着醒发15分钟左右（继续醒发会让包子更饱满） 醒发后，先旺火煮开水，接着转中温火蒸10分钟（素馅食材基本都是熟的，所以面蒸熟包子就好啦） 熄火接着闷3-5分钟（适季节而定，马上揭开盖子冷热温差会让包子收缩，要等包子稍微冷却，和室内温差不大接着揭盖）
- 起锅的包子外皮松软馅料丰厚特别好吃 喜欢吃包子的你，不妨做一下，自己做的就是比买的好吃
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
馒头与包子类难点：不开花、塌陷、皮硬、包子褶子不好看
难点一：开花馒头不开花。这是刀切馒头的核心难点。
①「开花」的本质是面团表面的裂纹在蒸汽中扩展，所以面团表面必须「擦」出裂纹——最有效的方法是用擀面杖在面团上轻轻擀几下，再用手拍打几下，让表面形成不规则的裂纹；
②刀要斜着切（45 度角斜切，斜面比平面的裂口大得多，这是斜切馒头能「开花」的关键）；
③刀口要下到底但不能切穿（切穿会因为上下对称而裂得不好看）；
④层次不要超过 4 层（层数太多会互相挤压，反而不开花）；
⑤蒸的时候不能盖锅盖太紧（要留缝让蒸汽压力稳定）。判断标准：蒸开后是一朵完整的「花开」形状。
难点二：馒头塌陷、皱皮。
①发酵要到位（发酵到 2 倍大、按下去快速回弹）；
②「揉面揉到「九分光滑」——宁糙勿过」（这是很多人不知道的关键：面团光滑到一定程度后，继续揉会让面筋过度发展、韧性下降，蒸出来反而皱皮塌陷）；
③醒面时间要够（15-20 分钟，让面筋松弛）；
④蒸的时候火不能太大（大火急蒸汽会让表面瞬间定型、内部不熟，外皮会皱）。判断标准：表面光滑、按下去有弹性、不塌。
难点三：馒头皮硬、不松软。
①中筋面粉为主、高筋面粉加一点点即可（全高筋会太硬）；
②揉面时的水量要足（面团的柔软度决定成品的松软度）；
③发酵时间和温度要对（温度低就延长发酵，不要靠缩短时间）；
④蒸完关火焖 3-5 分钟再开盖（突然遇冷会导致表面回缩发皱）。
难点四：全麦馒头发苦、发硬。
①全麦粉必须和小麦粉按比例混合（全麦粉筋度低，全用会发不起来也发硬，常见是全麦粉 50%+中筋粉 50%）；
②全麦粉要先用温水调成糊静置（让它充分吸水软化）；
③糖可以稍微多一点（全麦的麦香偏苦，糖能平