水煮肉片
水煮肉片（做法92）
这道「水煮肉片」用料不复杂：猪里脊肉、白菜，再配上花椒面、辣椒面、剁碎豆瓣酱。烹饪顺序按快炒来——切、拌、炒、剁。有一个细节别忽略——将肉片慢慢滑散断生，立刻熄火千万不要煮太久，以免肉质变老。葱味甘性平；蒜味甘性平。
食材
步骤
- 猪里脊肉可以略微冻一下拿出顶刀切大薄片
- 肉片加蛋清、盐、少许酱油、料酒、水淀粉抓匀要想肉嫩我食尚小米的窍门就是加入少许清水抓匀，这就是上浆。最后很关键肉内加入少许生油翻拌均匀，有条件下入冰箱冷冻一会，可以防止一会脱浆
- 大白菜菜冲洗干净撕小块
- 锅中放几滴油下入白菜盖上锅盖少油免水低温炒一下，炒好的青菜
- 将炒好的白菜放在碗底里
- 锅中放油烧热，煸香花椒盛出，下入葱花煸炒出香味，下入剁的很碎的辣椒酱继续煸炒
- 直到煸炒出红油
- 加入水或者高汤，酱油、胡椒粉煮开调味，下入腌渍好的肉片
- 将肉片慢慢滑散断生，立刻熄火千万不要煮太久，以免肉质变老
- 菜铺在碗的底部。盛出肉片放在白菜上倒上汤汁
- 撒上蒜末、辣椒面
- 最后撒上花椒面，最后烧热油迅速浇在水煮肉上，烹出所有香味
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
水煮肉片难点：肉片柴/豆瓣酱苦/汤不鲜
很多人在家做水煮肉片，永远逃不开两大翻车现场，要么肉片又老又柴、嚼不动塞牙，要么汤底味道寡淡、只有辣味没有香味。看着简单的江湖硬菜，其实全靠细节拿捏口感。
想要水煮肉片口感封神，选肉是第一道核心关卡。首选新鲜猪里脊，这块肉质纤维细软、脂肪含量极低，是水煮肉片的专属黄金部位。尽量避开五花肉、后腿肉，五花肉油脂过重，煮完汤底油腻发闷。后腿肉纤维粗硬，水煮过后极易收缩变柴，完全没有滑嫩口感。
切片手法也藏着大学问，必须逆着纹理切薄片，厚度控制在两毫米左右刚刚好。太厚不入味、太薄易煮碎，口感都会大打折扣。顺着纹路切的肉片怎么煮都发硬，逆纹切断肉质纤维，入口绵软不塞牙，这是肉片嫩滑的基础关键。
家常水煮肉片最大的痛点就是肉片不嫩、没味道，解决办法全在腌制环节。正确腌制能让肉片锁水翻倍，久煮不老。
切好的肉片放入碗中，加少许盐、生抽、料酒抓匀，给肉片入个底味。再加入一勺红薯淀粉，充分揉捏至肉片微微发黏。红薯淀粉的挂糊效果远优于玉米淀粉，包裹性更强，能牢牢锁住肉汁。最后淋一勺熟油抓匀封口，隔绝高温沸水，锁住嫩滑水分。很多人腌制只放淀粉，忽略封油步骤，下锅后淀粉直接脱落，肉片裸煮自然又干又柴。简单一步细节，口感差距直接拉开。
水煮肉片不止吃肉，吸满汤汁的配菜才是灵魂。豆芽、生菜、青笋尖、金针菇都是绝佳搭档，清爽解腻，中和汤底厚重感。配菜不用局限单一品类，家里常备的时令青菜都能搭配。丰富的配菜让整道菜口感层次更足，荤素均衡，吃着不单调。配菜提前焯水断生，煮至八分熟即可捞出铺在碗底。不用煮至全熟，后续淋热汤还会二次入味，避免软烂失去脆感。
地道水煮汤底不靠成品酱料包堆砌，家常调料就能复刻正宗川味。一勺豆瓣酱、几颗干辣椒、一把花椒是风味核心。
锅中少油，下入豆瓣酱小火慢炒，炒出红油和酱香味。切记小火慢炒，大火容易把豆瓣酱炒糊发苦，毁掉整锅汤底。
加入姜片、蒜瓣、干辣椒、花椒继续翻炒，激发出麻辣浓香。这一步是汤底香气浓郁的关键，能去掉调料的生涩味。
调料炒香后，一定要加开水熬汤，开水熬出的汤底清亮鲜醇，冷水会让酱香味锁死，汤底