上海家常红烧肉（无油无酱油健康版）
家常做「上海家常红烧肉（无油无酱油健康版）」，主角是五花肉。操作上是典型的红烧：煮、切、炒、搅。火候上大约需要45-60分钟。小窍门：切成块儿，竖着切，最好每块有瘦有肥带皮。从食养上讲，五花肉味甘性平。
食材
步骤
- 土猪五花肉300克左右，老公买的五花肉，肥瘦夹得不是太好，防疫非常时期，大家谅解一下吧，已经一个多月没去菜场了，超市的肉都是靠抢的，好像不要钱一样。家附近的超市买不到壹号土猪，这已经是最好的猪肉了，就这卖相，还149一公斤抢来的。在我看来这根本不能叫五花肉。土猪都会比较肥一点，倒是能理解。
- 猪肉清洗干净后汆烫，冷水下锅，煮开后开盖接着煮一两分钟，盛出后温水冲洗干净。小贴士：凡肉必先汆烫，汆烫必是冷水下锅。经常看到肉摊的肉掉到地上，摊主捡起来直接扔回肉堆里面去了；我等下不放生姜小葱料酒去腥了，所以我必须买最好的肉，必须要洗要汆烫。
- 汆烫后用温水冲洗干净，是这样的。
- 切成块儿，竖着切，最好每块有瘦有肥带皮。
- 开旺火锅烧热后，加入切好的肉块，煸炒，用旺火将肥肉里面的油逼出来。五花肉油水很多，土猪五花肉油水更多，将油逼出来吃起来口感好，也相对不容易胖些。
- 瘦肉微微上了烧色，肥肉油水逼出来之后，将肉拨到一边，可以将锅稍微倾斜，留出猪油的部分，加入冰糖碎，用铲子快速搅拌融化，马上跟猪肉煸炒融合，给猪肉上色。这一步就是炒糖色，不用酱油，就是靠这一步给肉上色。 注：如果觉得不加料酒不行的小伙伴，可以在这时沿着锅内延喷入20ml料酒。料酒一般用绍兴黄酒，最好选择三大品牌，其他料酒烧出来的红烧肉，味道不可控。料酒不建议加太多，成品容易偏酸。如果加了料酒，颜色会更上，因为黄酒都是经过调色的。
- 煸炒上色后开始炖肉，我最近发现砂锅炖肉类简直绝了，所以偏爱砂锅，喜欢移到砂锅炖煮。嫌麻烦的小伙伴可以省略移锅，直接在平底锅里面炖，我以前也都是直接在平底锅里炖的。区别是平底锅炖的时间长一些，瘦肉容易柴，咬不动，因为我牙口不好，所以都用砂锅炖。我婆婆说锅里直接炖有嚼劲，所以大家可以自由选择自己喜欢的方式。
- 在砂锅里加上沸水，加入盐。水要淹没全部肉块，接着多一点点，因为接下来我们需要长时间炖煮，水太少了会烧干烧焦的。文火炖煮时间为45-60分钟，熄火后盖着盖子接着焖15分钟，这一步是五花肉口感的关键，最好不要省略焖的步骤哦！如果不能完全控制水量的小伙伴，建议炖煮的过程中，时时观察水量，如果烧干了一定要及时添入清水，添入清水一定要加沸水热水，不能加冷水。注：习惯加葱姜八角炖煮的小伙伴，可以在炖煮前加入适量香料。我比较喜欢食物本来的味道，最讨厌姜的味道，土猪肉经过汆烫和反复冲洗后基本没有腥味，所以我连葱都不加。
- 炖完焖完是这样的状态，要留一点汁水。
- 移回平底锅，旺火收汁。
- 收汁时加入红糖。红糖可以帮助我们的肉汁变得更加浓稠，增进食欲。而且红糖营养丰富，红烧菜里面都可以稍微下入一些提味。
- 收汁完毕，盛盘。都不用小葱点缀，这个红烧色已经足够漂亮了。抖一抖，弹弹的，太诱人
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
红烧肉类难点：不上色/不收汁/柴/腥
【难点】红烧肉、红烧大排、家常红烧肉、秘制红烧肉、土豆红烧肉、红烧鸡腿、红烧鸡翅根——七个高频问题。
▍难点1：不上色/颜色不红亮
原因：
①炒糖色火太大或没炒到位；
②老抽放多了；
③收汁不到位。
解决：
①炒糖色要看准状态——冰糖从融化到焦化只有十几秒，颜色不可逆。看到枣红色、密集小泡立刻下肉，不要等再变深；发苦就无法挽救，只能倒掉重来；
②不用炒糖色的替代方案：用老抽上色，但老抽只放几滴到半勺、宁可分两次加，多了会发苦发黑；
③收汁要收到汤汁浓稠挂住肉（小火慢收，全程勤翻动），不收汁颜色就不亮；
④想让颜色更红亮可以加一点冰糖（不只是提鲜，还能让色泽更红润）。
▍难点2：汤汁收不浓/收过头发苦
原因：
①收汁火太大；
②收得太干。
解决：
①红烧类用小火慢收（收汁是「浓缩」不是「熬干」）；
②全程勤翻动（防止粘锅和焦底）；
③判断标准是「挂铲线状」即关火——保留少量酱汁反而更好吃；
④已经发苦只能补救：加少量热水稀释，继续小火收，边收边尝。
▍难点3：肉发柴
原因：
①肉选错部位；
②炖煮时间过长；
③盐放太早。
解决：
①红烧肉必须选五花肉（肥瘦相间），纯瘦的部位炖再久也柴；
②时间参考：五花肉 30-40 分钟、带皮的可先煮 20 分钟再炖；
③盐一定最后放（出锅前 10-15 分钟），早放盐会让肉纤维收紧、咬不动且不入味；
④焯水后必须加开水（冷水会让肉骤缩变柴）。
▍难点4：腥味重
原因：血水没去净；或配料不足。
解决：
①焯水是去腥基础——冷水下锅加姜葱料酒，水开后撇净浮沫；
②煸炒时把血水炒干（这是很多人跳过的一步，腥味锁在肉里就煮不掉）；
③加姜片、八角、桂皮、香叶；
④沿锅边淋料酒激香。
▍难点5：肥肉腻/瘦肉柴（口感不协调）
原因：肥瘦比例不当；炖煮不到位。
解决：
①选肥瘦相间的五花（肥瘦 3:7 或 2:3 最佳），纯瘦的柴、纯肥的腻；
②先煸出油再炖（把多余油脂逼出来，成品不腻）；
③炖的时候小火慢炖让脂肪和瘦肉同步软化；
④收汁时撇掉表面浮油