酱香烤鱼
酱香烤鱼（做法3）
酱香烤鱼是道家常菜，核心用料是鲤鱼、芹菜，再配上洋葱、大葱、香菜。做法以烘烤为主：腌制、腌、切、炸。关键火候大约需要20分钟。葱味甘性平；蒜味甘性平。
食材
步骤
- 鱼去鳞冲洗干净，从后背切开，去内脏（这些都可以让卖鱼的的师傅帮你完成）。用厨房纸巾擦干鱼身，撒上料酒和盐，抹匀，腌制20分钟
- 腌上鱼，开始准备酱汁调料，将除豆豉和牛肉酱以外的各种酱下入碗中混合均匀
- 准备香料油的调料
- 准备孜然粉和辣椒粉
- 将大葱、洋葱、芹菜冲洗干净切成段儿，姜、蒜冲洗干净切成片，香菜冲洗干净切大段儿
- 花生米扎好，放凉，用刀压成碎粒
- 锅烧热凉油，下入所有调料，文火。炸到调料成金黄色，熄火
- 滤出调料
- 烤箱预热至230度，腌好的鱼放到抹了油的烤架上
- 将烤盘包上锡纸，放在烤箱的第三层。将烤架放到烤箱的第二层（从上往下数）。烤5分钟
- 拿出鱼，在鱼身上均匀的刷上香油
- 随后撒上孜然粉和辣椒粉。用量根据自己的口味调整。随后，继续下入烤箱，烤10-15分钟。烤制表面发金黄便可
- 炒锅上火放自制香料油烧热，放姜、蒜葱煸出香味
- 放调好的酱爆香，接着放牛肉辣酱和豆豉一起煸出香味，喷入少许料酒
- 下入开水，随后下入鸡汁和蚝油。放芹菜和香油，熄火待用
- 将烤好的鱼放在铺了洋葱的烤盘上
- 将烧好的汁浇在鱼身上
- 撒上香菜、花生米
- 点上固体酒精。我点了2块酒精，这样受热比较均匀
- 将烤好的鱼炖几分钟就可以吃了。先吃鱼，后涮菜哟
适合什么人吃
烹饪难点
配比要准（按配方称量），小火慢熬不停搅防糊底，熬到挂勺/出油即可
小常识
烤肉串与烤鱼难点：外焦里生/干柴/腥/不入味
【难点】烤羊肉串、烤羊排、烤五花肉、烤鱼、香辣烤鱼、烤秋刀鱼——四个难点。
▍难点1：外焦里生
原因：火距太近；或肉块大小不均。
解决：
①烤盘要放在中层（远离上加热管），距离上火有一定距离；
②肉块切成差不多大小（大的要单独烤久，小的容易焦）；
③烤的过程中中途翻面 1-2 次，让受热均匀；
④先用中高温快速定型，再降温烤熟（避免外面焦了里面还生）；
⑤判断熟度：用筷子能轻松插入肉里、没有血水渗出就熟了；或者看肉的颜色，表面完全变色不带粉红。
▍难点2：干柴/水分流失
原因：烤得太久；或烤之前没处理。
解决：
①烤之前腌制（至少 30 分钟，烤肉串类建议腌 2 小时以上）；
②腌制时加一点油和料酒（锁水又去腥）；
③中途可以刷一层油或酱汁（防止表面干柴，这是烤箱菜的关键动作）；
④烤的时间不要过长；
⑤肉串肥瘦相间是最好的选择（脂肪会在烤的时候融化渗入瘦肉，不会柴）；
⑥锡纸包住底部接油能防止下层烤干。
▍难点3：腥味重
原因：肉没处理；或烤的时候没去腥。
解决：
①腌制时加姜片、葱段、料酒、孜然/五香粉（腌料是去腥的基础）；
②羊肉串可以加白胡椒粉（去膻效果最好）；
③烤的时候在烤盘里放几片姜或葱段（随烤箱热力蒸发出香味，压制腥味）；
④烤之前焯水（羊肉、牛肉类焯水去血水）；
⑤烤的时候可以刷一层蜂蜜水或料酒，高温能带走腥味。
▍难点4：不入味/味道淡
原因：腌料没揉匀；或烤完没补味。
解决：①腌料要揉匀——用保鲜袋加腌料反复揉捏按摩，让每块肉都
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