家乡味—油豆腐塞肉
「家乡味—油豆腐塞肉」的主料就是肉糜、黑木耳，再配上姜葱。过程属于红烧，主要动作是拌、剁。关键一步是包馅儿必须筷子上，慢慢塞满，捏着鼓鼓的就OK了。葱味甘性平；适量肉糜味甘性平。
食材
步骤
- 基本款如图（首先拌肉馅，猪肉糜，鸡蛋，葱姜末，生抽，盐，少许糖，鸡精拌均）
- 进阶版呢，如我家的习惯喜欢接着放点黑木耳，剁碎拌均起浆。（肉馅可以按自己喜好，但不用花头太多，以猪肉为主）
- 记得买大的油豆腐，千万别买错小号，不然你塞不进东西。剪头中间剪个十次小口。
- 筷子捣一捣，或者粗暴的您用手也行。
- 包馅儿必须筷子上，慢慢塞满，捏着鼓鼓的就OK了。
- 如图，别塞太少空洞洞，到时一包水没啥吃头哒。
- 一次包个十到十五个左右，够一家三口吃个两三顿吧。
- 锅内倒少许油，烧热，将塞肉的一面朝下，煎一下可以先封住口子。
- 加老抽（要老抽哦，红烧酱油！着色才漂亮）少许盐，爱吃江南味的，那糖要多些，千万别省，添入清水，水位半盖过油豆腐。
- 盖上锅盖，旺火烧滚后转中文火，煮至汁水收到⑤成干时起锅，汁水一并加入碗内。
适合什么人吃
烹饪难点
肉要逆着纹理切（更嫩），提前腌渍入味，火候按部位定（炖则小火慢、炒则大火快）
小常识
酿菜类难点：馅不上劲、酿不住、蒸后散、皮肤发皱
难点一：肉馅不上劲、散掉。这是酿菜失败的头号原因。
①顺着一个方向搅打（一定要顺时针或逆时针，不能来回换方向，纤维被打乱就散）；
②分次加葱姜水（边加边搅，搅到完全吸收再加下一次，这是嫩滑的核心）；
③搅到肉馅「能立起」（提起筷子肉馅不散、呈黏稠状）；
④加淀粉锁水（土豆淀粉或玉米淀粉，抓匀后肉馅更黏）；
⑤加蛋液黏合（一个鸡蛋能明显提升成团性）。判断标准：肉馅提起成团、不掉渣。
难点二：酿的时候馅掉出来。
①馅要酿到七八分满（太满蒸的时候会涨出来，留出空间）；
②收口要捏紧，接口处用手指抹一点淀粉水能粘住；
③先汆水或蒸 5 分钟定型（这是很多家庭漏掉的关键一步，让馅先定型再正式蒸）；
④容器要竖着放（斜放会让馅滑出来）。
难点三：蒸后肉馅发柴。
①肉馅要打水（这是嫩滑的唯一方法，比例约 1:1.5）；
②蒸的时间不能过长（肉馅蒸 15-20 分钟就够，久蒸必柴）；
③配料（青椒、茄子等）要垫底防粘。
难点四：青椒（茄子等）外皮发皱、塌烂。
①青椒要选大小均匀、肉厚的；
②先在锅里煸一下或蒸一下（让皮稍微软化再酿）；
③蒸的时候上面盖盘子压住（防止表皮塌陷）；
④蒸完立刻取出，不要久焖。判断标准：**青椒皮完整有型、酿肉紧实
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