腊排骨锅
这道「腊排骨锅」用料不复杂：腊排骨、土豆，再配上姜、红辣椒、花椒粒。烹饪顺序按快炒来——浸泡、煮、焖。做好后绵软，锅气十足。前后大约需要4小时。按食养的说法，土豆味甘性平，归脾、胃经，健脾益气，绵软家常。
食材
步骤
- 腊排骨剁小块，放到清水里浸泡4小时以上，注意换2次水。土豆切滚刀块，西红柿切薄片。
- 腊排骨加料酒汆烫
- 起炒锅，将姜片、花椒和辣椒下入炒锅煸炒，出味后加入腊排骨煸炒几下，待腊排骨上色后加入少许料酒，随后放土豆块，接着加2小碗水。盖上锅开旺火，煮开后改中温火烧30分钟。随后加入西红柿。继续文火炖20分钟后熄火。
- 焖一下，随后盛盘。香菜摆在最上面。
- 还可以做将土豆换成芋艿做芋艿腊排骨锅。也可以做成火锅。
适合什么人吃
烹饪难点
肉要逆着纹理切（更嫩），提前腌渍入味，火候按部位定（炖则小火慢、炒则大火快）
小常识
红烧排骨难点：咬不动/肉柴/脱骨/发腥
【难点】排骨做不好有四种：咬不动（肉柴）、炖不烂、脱骨困难、发腥。
▍难点1：肉柴咬不动（最常见）
原因：三个动作错了——
①焯水后用冷水；
②炖煮时间过长或火太大；
③选的部位太瘦。
解决：
①焯水后必须加开水（冷水会让肉纤维骤缩，越炖越柴）；
②全程小火微沸，不要大滚；
③时间按量估算：小份排骨 30-40 分钟、大份 40-50 分钟，筷子能轻松插透即够，不要无脑延长；
④选肋排/小排这类肥瘦相间的部位，纯瘦的排骨炖再久也柴。
▍难点2：炖不烂
原因：时间不够；或中途火太大导致外面烂了里面还硬。
解决：小火慢炖是关键。可以用筷子插最厚处测试，能轻松穿透且无阻力就是够。压力锅上汽后 15-20 分钟更快。
提醒：炖之前先把排骨煎一下（不粘锅不放油或少量油，两面各煎 2 分钟至微黄），这层焦壳能锁住肉汁，成品明显不柴——这是餐厅做法，很多人不知道。
▍难点3：脱骨困难 / 骨头上的肉啃不动
原因：肉太紧实贴骨；或炖的时间不够。
解决：选肋排（小排）比大棒骨更容易脱骨；炖的时间以「筷子能插透骨头缝」为准，而不是看肉软不软。土豆可以先不一
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