熏鱼与茄汁爆鱼
做一道「熏鱼与茄汁爆鱼」，需要花鲢、生抽，再配上料酒、姜、醋。做法沿油炸的思路展开：切、拌、炸、收汁。按食养的说法，葱味甘性平；花鲢味甘性平。
食材
步骤
- 花鲢中段肉切成薄片
- 加入料酒、生抽、姜翻拌均匀封上保鲜膜放冰箱二小时
- 加入漏箩里控干水分水份
- 锅烧热油七分热，一块块下入，等鱼肉有点硬接着翻面
- 已炸好鱼肉
- 加入生抽、白糖、还要添入清水盖上盖烧八分钟
- 开盖加醋旺火收汁
- 收汁后熏鱼好谗人，洒上葱花OK嘞
- 鱼块放在生粉里打个滚
- 一块块下入炸，滚入生粉鱼块很好炸，不粘锅
- 己炸好鱼块
- 下入番茄汁、糖、少量水调匀
- 接着加入鱼块烧三分钟就OK嘞
适合什么人吃
烹饪难点
原料配比要准，现做现喝（久放分层、氧化变色）
小常识
酸汤鱼·纸包鱼·炸鱼类难点（红酸汤·烤制·油温复炸）
难点一：贵州红酸汤不对味（不酸、过酸、有馊怪味）—— 原因：发酵不到位或比例错。判断：酸而不香、带馊气、过酸刺喉。解决：正宗红酸汤用毛辣角（野生小番茄）加糟辣椒、木姜子油；家庭版取番茄剁碎加少许糯米粉与盐、白酒密封发酵（夏季约3天、冬季约5天）取酸香，或直接用市售凯里红酸汤底料；出锅前点5滴木姜子油提香，无木姜子可用白胡椒粉替代。补救：过酸加糖与开水、过淡补番茄与糟辣椒。
难点二：纸包鱼烤不熟或油纸破漏 —— 原因：温度时间不够、包口不严。判断：鱼肉中心仍透明、汤汁漏出。解决：鱼身划刀用白酒或米酒按摩去腥、盐姜葱腌5分钟，先煎鱼身两面定型再包，烤箱200℃烤15-20分钟，或垫油纸外加锡纸锁紧；熟透判断：鱼肉不透明、筷子能分瓣。补救：破包转盘中火续烤5-8分钟，或连包回锅焖。
难点三：炸鱼脱皮、粘锅、不酥 —— 原因：鱼身带水、油温低、无裹粉。判断：皮粘锅底、外壳软。解决：鱼身用厨房纸擦干，薄拍一层淀粉或裹低筋面粉:玉米淀粉=3:1调的冰啤酒面糊，油温升至170-180℃（木筷插油冒细密小泡）初炸2-4分钟至浅金黄定型捞起。补救：已软可升高油温到190℃复炸30秒至1分钟逼油增脆。
难点四：炸小
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