清蒸鸦片鱼头
清蒸鸦片鱼头（做法1）
清蒸鸦片鱼头是道家常菜，核心用料是鸦片鱼头，再配上葱姜蒜、黄酒。做法以清蒸为主：腌制、腌、煮。做好后鲜甜、细嫩、嫩滑，清鲜本味。按食养的说法，葱味甘性平；鱼味甘性平，归脾、胃、大肠经，健脾利湿、细嫩鲜甜。
食材
步骤
- 将鱼头冲洗干净对开，挖去内藏随后剪掉边边角角带刺的东东。在肉多的地方划上几刀，这样等会腌制的时候入味
- 头部里面塞姜，外部搁葱、，蒸十分钟左右；大蒜剁碎待用；准备一个小碗，加入蒸鱼豆豉3汤勺，黄酒2汤勺，白糖4g调成酱汁。 淋在鱼头上，让鱼头均匀裹上酱汁，腌制几分钟。上锅旺火蒸十分钟（注意锅里的水不要蒸干了！） 取掉姜片，撒上葱和大蒜末。
- 锅内倒油煮开（要滚烫的那种）随后淋上鱼身，搞定~！
适合什么人吃
烹饪难点
鱼身改刀铺姜片，水开后再上锅，按重量计时（每500克约8分钟），蒸好倒掉腥水再淋热油
小常识
清蒸鱼难点：不腥/肉老/难熟/不鲜
【难点】清蒸鲈鱼、清蒸黄花鱼、剁椒鱼头、孔雀开屏鱼这类清蒸鱼，成败在四点。
▍难点1：腥味重（最影响食欲）
原因：鱼没处理干净，腥味来自三处——鱼鳃、鱼腹内的黑膜和血线、鱼皮上的黏液。
解决：
①鱼肚里那层黑膜和血线一定要刮干净（这是很多人跳过的一步，也是腥味主源）；
②鱼鳃要彻底去除；
③鱼皮表面的黏液用盐或啤酒搓洗，冲净；
④在鱼肚和鱼鳃里塞姜丝（去腥的关键，很多人只在外面放姜）；
⑤蒸的时候鱼身下面和上面都放姜片、葱段，蒸汽带走腥味；
⑥蒸完把盘底渗出的汤汁倒掉——那层汁腥味最浓。
▍难点2：肉老/蒸过
原因：时间凭感觉；或鱼太厚。
解决：水开后计时（不是冷水下锅计时）：一斤左右的鱼约 8 分钟；一斤半的多宝鱼也是 8 分钟；厚壳的大鱼可以延长到 10 分钟。
熟度判断：鱼眼变白凸出、用筷子能轻松穿透背鳍最厚处且拔出不带血水，就是刚好。看到达标立刻关火。
离火后利用余温虚蒸 1-2 分钟即可入味，多焖一分钟就老一分。
▍难点3：夹生/受热不均
原因：鱼太厚或大小不一；蒸汽不足。
解决：
①鱼身两面斜划 3 刀（深到骨），让蒸汽和调味能进去、也更容易熟；
②大小相近的同蒸；厚的放上层还是下层要看蒸汽方向——蒸汽从下往上，厚的放下层；
③水开后上锅，全程大火，中途绝不揭盖（温度骤降影响口感）；
④蒸锅水
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