酸菜鱼
酸菜鱼（做法55）
这道「酸菜鱼」用料不复杂：黔鱼、蛋清，再配上料酒、泡椒、生姜或泡姜。烹饪顺序按水煮来——切、腌制、煮、煎。成品脆爽、滑嫩、入味，吃起来温润不腻。前后大约需要10分钟。有一个细节别忽略——旺火，下鱼片，用筷子轻轻拨散使其不要粘连。生姜味辛性温，归肺、脾、胃经，温中散寒，辛香提味；蒜味甘性平。
食材
步骤
- 鱼刮鳞、去腮去内脏、冲洗干净。 横剖两半，将有骨头的部分剔下来切成段，纯肉部分斜刀切成薄片。 随后下入盆里至少清洗四次，直到水清为止。这个步骤请不要省略，这是去腥的关键步骤！
- 冲洗干净后下入盆内，加一勺料酒、少许胡椒粉用手抓匀。 随后下入半个蛋清抓匀，最后下入一小勺淀粉，继续抓匀。腌制10分钟。 （加入蛋清和淀粉，都是为了使鱼肉肉质滑嫩，口感更好。）
- 泡酸菜、泡椒切细条，姜切成片，蒜拍烂。
- 准备一勺火锅底料，一勺郫县豆瓣酱，十几颗花椒粒。
- 中旺火，锅烧热热油，用少许油将鱼骨略煎一下，两面稍黄便可。 （很多人都是直接将生鱼骨下锅煮。我的经验是用煎过的鱼骨做酸菜鱼，汤会更加香浓，煮出来的鱼片自然会更好吃一些。所以请不要怕麻烦哦。）
- 煎鱼后的底油下姜蒜煸出香味。
- 文火，下花椒、豆瓣酱、火锅底料炒出红油。
- 下入酸菜、泡椒煸炒一分钟，文火。煸炒是为了让酸菜入味而且吃起来脆爽。 酸菜，请尽量用西南地区的泡青菜。
- 加入两大碗水煮开，接着煮一分钟让汤入味。加入煎好的中旺火鱼骨煮两分钟。
- 如果味道淡的话就加一点点盐。不过一般也不用，因为泡菜泡椒豆瓣酱都是咸的。 两分钟汤底差不多就有点浓稠变奶黄了，将鱼骨和酸菜一起盛到深碗内。
- 旺火，下鱼片，用筷子轻轻拨散使其不要粘连。
- 旺火，煮约30至40秒起锅。鱼片很嫩，尽量用大漏勺，先盛出鱼片，接着将汤底加入碗中。撒上香菜，开始享用美味啦！ （看鱼片的厚度吧，厚了就多煮一下。不过也别煮久了，煮久了肉质就会有点老。）
适合什么人吃
烹饪难点
鱼片上浆并保持低温，汤要滚才滑
小常识
泡菜腌菜难点：发软/发臭/不入味/亚硝酸盐
【难点】四川泡菜、韩国泡菜、酸辣白菜、腌笃鲜、泡菜汤、泡菜饼这类，四个失败点。
▍难点1：腌菜发软/不脆（最常见）
原因：
①杀水不足或杀水过头；
②盐渗透不均；
③盐太少。
解决：
①撒盐后必须用手揉搓到出水变软，静置压重物 2-3 小时逼出多余水分再倒掉；
②纤维粗的白菜、芥菜要揉到出水才够；水分足易烂的黄瓜萝卜轻抓即可（久攥会出水过多变软）；
③盐量要够——暴腌（现腌现吃）一斤菜约 5 克；慢腌（腌透存放）一斤菜 10-15 克（蔬菜重量的 6%-10%）。盐少了菜会发酸发软还会腐坏；
④用同一把小勺固定量，别凭感觉撒（一罐咸一罐淡）。
▍难点2：发臭/长白花（变质）
原因：容器或食材带生水、带油，杂菌繁殖。一旦发臭整罐报废。
解决：
①全程忌油忌生水——容器必须沸水烫洗后倒扣晒干，或洗净彻底晾透；蔬菜表面晾干或用厨房纸吸干；
②加一小勺高度白酒（50 度以上）杀菌增香；
③香料别放太杂，两三种足够（花椒、干辣椒、姜片即可）；
④腌菜罐要密封，露在空气里的那层总是先长白沫。
▍难点3：腌不透/味道寡淡
原因：盐量不够；或时间不够；或没有压实。
解决：
①装罐时一层层码、每层撒盐并用重物压实，排出空气更入味；
②汤汁要没过菜，没出水可以补少许凉开水；
③慢腌要密封放阴凉处（夏天要缩短时间并及时冷藏）；
④想让酸可以延长发酵时间（常温下自然产酸），想吃甜就加大糖的比例；
⑤吃之前**要多
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