牛高汤（demi-glace sauce）
「牛高汤（demi-glace sauce）」的主料就是牛腿骨、牛肋骨，再配上洋葱、胡萝卜、西芹。过程属于煲汤，主要动作是煎、切、烤、炒。做好后浓郁，清润鲜香。火候上大约需要12小时。关键一步是烤骨头和肉的烤盘里的汤汁过滤，一会加进去，不要浪费。葱味甘性平；蒜味甘性平。
食材
步骤
- 牛骨牛肉备好，烤箱预热180度牛骨烤1个半小时烤上色30分钟一翻面，牛肉用锅煎上色或者烤。（具体时间看自己家烤箱）
- 蔬菜切大块，迷迭香，百里香，欧芹，和葱捆一起。
- 烤骨头和肉的烤盘里的汤汁过滤，一会加进去，不要浪费。
- 一般是烤，我偷懒蔬菜炒到金黄加入番茄膏炒。（蔬菜炒到明显闻到蔬菜香，洋葱用紫的，我家里没有紫的了）
- 将蔬菜和牛肉一起炒一炒加入红酒煮开3分钟去酸涩味接着添入清水。
- 一次添足水文火炖10小时以上，如果做demiglace一般是5斤牛腿骨一闷罐水文火熬12小时，其实不用盯着，晚上十点开文火熬，早上睡觉起来正好熬好。（文火标准是要锅里的水得冒泡，图中是熬制6小时的样子，已经明显很浓郁了，水添多了也没问题，多熬俩小时呗）
- 我熬了11个小时的成品，如果要烧汁就继续熬，弄多，我的正好是2500ml左右，要过滤三遍左右，尽量将浮油扔掉。（保存冷藏7天，冷冻2个月）
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
蔬菜汤与西式汤羹难点：汤不鲜、不浓、发黄、油腻、罗宋汤不正宗
难点一：汤不鲜、没味道。这是「水煮菜」和「汤」的根本差别。三个手法：
①必须炒香（洋葱、番茄、胡萝卜要先用油炒出红油，这是汤底的灵魂，直接生水下锅汤是生的）；
②菌菇泡发的水别倒（香菇、平菇泡发的水是天然味精，滤掉沉淀后直接入锅，汤鲜度提升一个档次）；
③分批下料（先下耐煮的（胡萝卜、土豆、豆类），后下快熟的（叶菜、番茄），一起下会烂成一锅糊）。
难点二：汤不浓白（想熬奶白汤）。核心是乳化原理：需要油脂 + 剧烈翻动 + 持续沸腾三要素。
①汤里要加一点油（这是奶白汤的物理基础，没有油脂无法乳化）；
②大火滚沸（小火微沸出的是清汤不是白汤，两者原理相反）；
③用勺子不断舀起汤汁浇在食材上（制造翻动，让油脂把蛋白质和水乳化成乳白色）；
④食材要够碎（鸡肉骨头、猪骨、鸡架）并先焯水去血沫。判断标准：汤呈乳白色挂在勺背上能挂住。
难点三：西式汤（罗宋汤、洋葱汤）味道不正宗。核心有三点：
①必须炒番茄酱（番茄去皮切丁后要用油慢慢炒到出沙出红油，这一步决定了整碗汤的颜色和酸甜基础，不能省）；
②洋葱要炒到焦糖化（罗宋汤的甜味来自洋葱炒到深褐产生的焦糖，生的洋葱只有辛辣没有甜）；
③最后加一点番茄沙司或番茄膏（增色增酸，这是专业做法，家庭用番茄酱替代也可）。
难点四：洋葱汤发苦。原因是洋葱炒糊了。洋葱要中小火慢炒 15-20 分钟到深褐色，中途绝不能走开。补救：一旦发苦无法挽救，只能倒掉重来。
难点五：蔬菜汤油腻。来源：
①用了肥肉或大量油；
②没有撇油。解决：①用瘦肉或纯骨头（想奶白汤就用带皮的鸡腿、猪筒子骨，但汤熬好必须**冷藏一夜，把表面凝固