不开裂不回缩的纸杯小蛋糕
这道「不开裂不回缩的纸杯小蛋糕」用料不复杂：蛋黄糊、牛奶，再配上低筋面粉。烹饪顺序按烘烤来——搅、烤。成品清甜、细腻，吃起来奶香浓郁。关键火候大约需要55分钟。有一个细节别忽略——最后将蛋黄糊加入蛋白盆中混合均匀，用炒菜的手法，注意别消泡了（实在不懂手法的可以百度看一下视频）。按食养的说法，蛋黄糊味甘性平；玉米味甘性平，归脾、胃经，健脾利湿，清甜可口。
食材
步骤
- 首先来做蛋黄糊，牛奶，玉米油，糖和盐加入盆中，搅打至糖融化（图片里放的是水，家里当时没有牛奶了）
- 低粉和玉米淀粉混合均匀，过筛加入
- 用蛋抽划Z字形混合至无干粉状态
- 加入蛋黄
- 继续划Z字形至完全混合，放一边待用
- 提前将模具和纸托摆好，以免到时手忙脚乱，一共24个，此时预热烤箱120度
- 打发蛋白 首先装蛋白的盆必须无油无水，我的方法是先低速，随后高速，接着中速，最后低速，这样打发的蛋白稳定，细腻且不易消泡 蛋清加入几滴柠檬汁，先低速打至鱼眼泡，加入1/2的糖，转高速打发
- 打到出现纹路时加入剩余的1/2糖，转中速打发，我比较懒，糖分两次放的，也可以按自己的习惯分三次下入
- 打到蛋白细腻出现明显纹路，能感觉到有一点点阻力时，转低速整理一下气泡，抬起打蛋头出现略带小弯钩的状态，蛋白打发完成，千万不要打过了，成品组织回很粗糙，口感也不好。
- 打好的蛋白细腻有光泽
- 重新抽打一下蛋黄糊，取1/3蛋白与蛋黄糊混合
- 用蛋抽混合均匀
- 接着取1/3混合均匀
- 最后将蛋黄糊加入蛋白盆中混合均匀，用炒菜的手法，注意别消泡了（实在不懂手法的可以百度看一下视频）
- 混合好的蛋糕糊是细腻有光泽，且有一定浓稠度的
- 准备一个带导流口的杯子，将蛋糕糊装进去，如果没有也可装进裱花袋里，方便加入纸杯内
- 大约装8分满，轻震几下，让面糊尽量平整，这一步装杯后我直接送进烤箱忘记拍照了，直接下入预热好的烤箱内
- 我用风炉，先110℃烘烤25分钟，面糊成圆拱形缓慢上升，如果是直立上升，注炉内温度过高， 随后转120℃烘烤20分钟 最后转150℃烘烤10分钟 图片是110℃大约20分钟的样子 普通烤箱， 120℃烘烤30分钟， 130℃烘烤15分钟， 140℃烘烤10分钟， 一共55分钟，不同的烤箱脾气不一样，也就是说，你设定的温度不一定是炉内实际温度，经常烘焙的，建议买个温度计，这个温度和时间仅供参考 渐温烘烤可以让蛋糕更稳定，组织更细腻。
- 转120℃烘烤20分钟，圆拱顶基本定型，转温使面糊直立上升
- 最后150℃烘烤10分钟上色，烘烤定型，风炉有热风扇，只有表面烤的够干爽，出炉才不会回缩，凉透了装袋表皮也不会粘掉
- 烤好的蛋糕直接出炉，轻震一下脱模，放在凉网上，或者像我这样拿出来斜放，无需倒扣，凉了也不回缩，家里有烙印的，此时可以给蛋糕盖章了 我的方法：燃气开最文火，将烙印放在上面烤60秒，随后拿起来放在小蛋糕上，心里默数1 2 3，拿开，完成一个，可以连续烙4-6个，随后将模具放在燃气上接着烤10秒，接着接着烙，直到做完全部 家里有小朋友的要格外注意，烧完的铜烙印非常烫，一定要放好，以免烫伤小朋友
- 成品图1，圆嘟嘟的很可爱吧！
- 成品图2，组织细腻，口感松软！
- 做我的方子有任何问题，可以添加主页的来咨询
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
纸杯蛋糕与威风蛋糕难点：不膨胀、塌陷、粘纸杯、开裂、颜色不均
难点一：纸杯蛋糕不膨胀、长不高
① 泡打粉失效（这是头号原因）：
- 泡打粉要新鲜——失效完全不膨胀；
- 长期存放的泡打粉受潮会失效；
- 一个简单的检验法：把泡打粉和小半杯温水混合静置 30 秒，如果没有起泡就说明失效了。
② 面糊搅拌过度（起筋）：
- 面粉必须过筛（这是组织粗糙和不膨胀的另一主因）；
- 「一字」或「Z 字」翻拌（参考玛德琳的做法），不要画圈（会起筋，起筋的面糊不容易膨胀）；
- 搅拌到「均匀无颗粒」即可。
③ 温度不够或时间不够：
- 参考磅蛋糕的经验：温度宁高勿低、时间要够；
- 家用烤箱常差 10-20 度，必须用独立温度计校准；
- 判断熟度：竹签插入最厚中心，拔出后没有湿面糊、只有少量细腻碎屑即熟。
④ 装杯量不对：
- 纸杯蛋糕倒七分满（这是标准做法不是失误）；
- 倒太满会溢出、倒太满也可能长不高（没有膨胀空间）；
- 倒太浅蛋糕会长得不够高（膨胀空间不够）。
难点二：蛋糕塌陷（分清「烤塌」和「冷塌」）
① 烤的时候塌：
- 烤箱温度不准（首要原因）；
- 温度过高 + 时间不足（外层已定型，内部还在膨胀，一开门就塌）；
- 没烤熟（牙签测试还有湿面糊）；
- 配方问题：糖油比例失衡、膨松剂不够、面粉比例过高。
② 冷却后塌陷：
- 没烤熟（中心没定型，出炉后内部继续收缩）；
- 出炉立刻开烤箱门（温差导致骤缩）；
- 蛋糕太软、支撑不住自己（糖太多油太多、或者面粉太少）；
- 蛋白打发过头/消泡（戚风类最典型）。
难点三：粘纸杯、脱模困难、底部破
① 纸杯的选择很关键：
- 普通的纸质蛋糕杯（无油）：
- 烘焙纸杯（不涂油）——纸杯的涂层会防粘，可以直接用；
- 参考马德琳的做法是「模具刷一层黄油，撒干面粉再都掉」——这是金属模具的做法；
- 如果是纸质杯建议用烘焙专用纸杯（这种纸杯内壁有防粘涂层，粘的概率大幅降低）。
② 纸质杯（含油纸）：
- 这种情况需要手动涂油（用刷子在杯壁上刷一层薄油或融化的黄油），或者撒高粉；
- 一定要刷到杯底（底部最容易粘）。
③ 裁剪纸杯口：
- 纸杯口和蛋糕面齐平或略低，不能高出蛋糕面，否则烤的时候边缘会被烤焦。
④ 垫两个纸杯：
- 烤的时候在纸杯里再套一个纸杯（双层），一是增加支撑力防止蛋糕底部下陷，二是可以防止蛋糕溢出弄脏烤盘。
难点四：蛋糕表面开裂
① 原因：
- 温度过高；
- 装得太满（膨胀空间不足会从顶部裂开）；
- 面糊筋度太高（搅拌过度起筋）。
② 解决：
- 表面结面后在顶部划一刀（割口）（这是有意的装饰，不是裂开）；
- 面糊只倒七分满（这是标准做法）；
- 意外开裂就盖锡纸。
难点五：蛋糕颜色不均、局部烤焦
① 烤箱受热不均（家用烤箱普遍存在）：
- 中途旋转烤盘（尤其烤第二盘的时候）；
- 发现上色不均可中途把烤盘旋转 180 度；
- 先熟先上色的可以先取出（蛋糕类也可以先拿出来放）。
② 烤盘位置：
- 纸杯蛋糕放在烤箱中层（太靠上会焦、太靠下会底部过深）。
③ 温度的正确处理：
- 家用烤箱温度偏高时盖锡纸（防焦）；
- 温度偏低时延长 5-10 分钟而不是提高温度（提高温度容易外焦里生）。
④ 风扇烤箱（热风模式）：
- 温度可比食谱低约 15 度（热风循环会让实际温度更高）。
难点六：威风蛋糕（戚风类）的专属难点
威风蛋糕其实就是戚风蛋糕（台湾叫威风蛋糕，英文 chiffon cake），它