麻香款 阿芮烤鸡爪 烤猪蹄
「麻香款 阿芮烤鸡爪 烤猪蹄」的主料就是鸡爪，再配上香叶、干辣椒、郫县豆瓣酱。过程属于烘烤，主要动作是腌制、炖、烤。口感软烂、入味，外脆内软。其中最要紧的一步大约需要1小时。桂皮味甘性平；葱味甘性平。
食材
步骤
- 备料 冲洗干净鸡爪剪去指甲猪蹄 冷水泡 一小时换一次水 加一点盐 勤快的弄三次 嫌麻烦一次也行 冲洗干净和葱姜花椒麻椒 一份 腌制一天一宿 为了去腥 冷藏盖上保鲜膜 我的猪蹄和鸡爪一起做的
- 备料 鸡爪冷水下锅 加热汆烫 撇去浮沫 大概4分钟左右 自然晾凉冲洗干净
- 温油炒料 一直文火 感觉要糊了就熄火 温度下来了接着点火加热 冰糖炒不化也没事 有点焦香就可以了 炒完添入清水 下入炖盅 炖盅里加上火锅底料 顺序 1 图左下方左右爆香2郫县豆瓣酱和蚝油 3放鸡爪猪蹄4冰糖红糖 锅放不下鸡爪猪蹄 可以分开弄或者先弄一种肉 炖完接着炖第二样 不必每次炒料 后面接着弄直接汆烫后放老汤里炖便可
- 炖盅 选炖汤 结束泡一宿 更入味软烂 这时候直接吃就可以了 想吃极致美味的 继续往下
- 烤箱200度 上火预热五分钟 烤盘铺锡纸撒干料后 后下入烤箱调上下火烤十分钟左右 我的不太焦香 你们做的时候可以调高温度 缩短时间 干料做法 麻椒花椒孜然 平底锅 文火 不停翻 到闻到香味 噼啪响就熄火 白芝麻分开炒 随后麻椒花椒孜然下入蒜缸子砸碎 不用完全成沫 有颗粒更香 放一点盐一点糖粉 没有的加白糖或不加 和白芝麻混合 这个干料撒在哪里都行 很麻香
适合什么人吃
烹饪难点
烤箱要提前预热，温度按食材定（肉类200度起），中途别频繁开门（温度掉了熟不透）
小常识
烤鸡腿与烤排骨难点：外焦里生、肉发柴、不入味、皮不脆
难点一：烤出来外焦里生。
①腌料里一定要有油脂（橄榄油或食用油，这是锁水的核心，很多人只放酱油不放油）；
②腌制时间至少 4-6 小时，隔夜最好；
③肉要放在烤盘上架空（不能直接泡在汁里，会变成煮肉）；
④用温度计插到最厚处判断熟度；
⑤烤盘底下可以垫烤盘或蔬菜接滴油，但肉要架在上面。
难点二：肉烤完发柴。
①腌料里有油（这是嫩滑的关键）；
②烤到一半刷一次酱汁或滴一点油（补充流失的水分）；
③出炉后静置 5 分钟再切（让汁水回流，这和煎牛排是同一个原理）；
④厚度 3-4 厘米比较容易烤均匀（太厚的地方家里烤箱很难烤透）。判断标准：咬开是湿润的、有汁水的。
难点三：表皮烤不脆。
①表面必须擦干（腌好后用厨房纸把表面水分吸干，这是脆皮的前提）；
②表皮可以刷一层薄油或蛋液（促进焦化）；
③最后 3-5 分钟开上火/热风（逼出油光和脆感）；
④全程不要盖锡纸（盖了就失去脆感）。
难点四：排骨烤出来腥味重。
①提前用面粉搓洗排骨 3-5 分钟（面粉吸附血水异味的能力很强，这是很多人不知道的技巧）；
②白醋水泡 10 分钟（让肉质脱骨嫩滑、同时去腥）；
③豆豉要用干豆豉稍剁碎（干豆豉的香气比湿的强很多）；
④腌料里加姜丝、蒜末。
难点五：排骨粘烤盘、翻面时撕破。
①烤盘刷足油或垫锡纸；
②排骨焯水后彻底沥干并擦干表面（水分是粘的主因）；
③**翻面用夹子不要用铲子
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