咸肉炒莴笋
「咸肉炒莴笋」的主料就是莴笋、咸肉，再配上干辣椒、蒜、生姜。过程属于快炒，主要动作是切、煮、炒、腌制。蒜味甘性平；生姜味辛性温，归肺、脾、胃经，温中散寒，辛香提味。
食材
步骤
- 莴笋去皮切成片，蒜姜切成沫，干辣椒切成小段待用
- 咸肉清洗干净后下入锅中,加入冷水没过咸肉,盖上锅盖中温火煮二十分钟便可。将煮好的咸肉盛出切成薄片待用
- 根据咸肉的肥瘦程度,加入适量食用油。待油温升至8成热,加入切好的咸肉片旺火煸炒 注意可不要随后油迸溅到脸上哦
- 炒至咸肉油脂析出，肉皮出现些许金黄色后，下入切好的蒜、姜、干辣椒，煸炒处香味便可。 注：这里为了简单，我直接将锅子微微倾斜，接着将肉拨至锅的一边后直接下入佐料，这样既免去了将肉单独盛出来的步骤，又能让油集中到锅的另一侧，从而让下入其中的佐料在接触到大量油后更快速充分的激发出香味。
- 佐料煸炒出香味后，迅速下入切好的莴笋片。接着将锅内的食材充分煸炒均匀，三分钟后散入适量鸡精接着煸炒几秒后便可起锅。这里小伙伴们也可根据自己喜爱莴笋的生脆程度适当调整煸炒时长。 注：因为咸肉是用大量的食盐腌制而成的，所以千万不要放盐哦，不然一定会齁到哭泣
- 起锅盛盘，一盘咸鲜清爽的莴笋炒咸肉就做好啦
适合什么人吃
烹饪难点
肉要提前上浆（淀粉+蛋清锁水），大火快炒变色即盛出，最后回锅调味
小常识
肉丝肉片滑炒难点：发柴/不成形/不挂汁/老
【难点】鱼香肉丝、京酱肉丝、椒盐牛柳、蒜苔炒肉、农家小炒肉这类肉丝肉片滑炒，是日常做得最多的，也是最容易失败的。四个高频问题。
▍难点1：肉发柴（最常见）
原因：
①肉选错部位（纯瘦的部位不适合炒）；
②上浆没做到位；
③炒过头。
解决：①选对部位——爆炒用里脊、通脊、后腿肉（这些筋少肉嫩）；牛柳选牛霖/里脊；猪用里脊或后腿肉；鸡用鸡腿肉（比鸡胸嫩）。纯腱子、老牛肉这类筋多的部位只能炖不能炒。
②上浆三步不能省：先加盐和料酒抓匀到底味 → 加入一勺淀粉抓匀 → 最后淋几滴食用油封层。抓到肉表面发亮发粘才算到位。
③炒的时候大火快炒 30-60 秒，变色即出锅。
▍难点2：肉不成形（碎/散）
原因：
①刀工不均匀（粗细不一致，受热收缩程度不同就断了）；
②上浆后没有油封层。
解决：
①切肉丝要顺纹理切、逆纹切断——顺纹切纤维太长，炒的时候容易断成碎渣；粗细要尽量均匀；
②上浆最后那一步淋食用油是防粘和加固浆层的关键，不能省；
③炒的时候用铲子快速划散而不是翻炒压，让肉丝在锅里彼此不粘连；
④下锅前用厨房纸把肉表面的水分吸干，带水下锅会出水脱浆、汤汁浑浊。
▍难点3：肉不挂汁（味道挂不住）
原因：肉本身没有吸附酱汁的能力——这是肉丝菜和青菜菜的根本区别。
解决：肉要单独上浆挂薄芡，让表面有一层能黏住汤汁的膜。具体：上浆的最后抓入一小份水淀粉（或直接用现成的薄芡），抓匀后肉表面会发亮。
炒的时候先炒肉，
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