砂锅头尾汤
这道「砂锅头尾汤」用料不复杂：青鱼、肥瘦猪肉，再配上冬笋、豌豆苗。烹饪顺序按红烧来——切。做好后鲜甜、细嫩，咸甜适口。葱味甘性平；鱼味甘性平，归脾、胃、大肠经，健脾利湿、细嫩鲜甜。
食材
步骤
- 活鱼刮去鳞、掏出两鳃，剪去鳍，从腹下开膛掏出内脏冲洗干净；2。 随后用刀从鳃下下刀剁下鱼头，接着劈成4块，接着从鱼肛门处齐刀切下鱼尾，接着将鱼尾剁成2块，鱼中段留做别用；3。 肥瘦猪肉切成薄片；4。 冬笋切成排骨片；5。 水发香菇冲洗干净；6。 鲜豌豆苗掐根留嫩叶，择洗干净后待用；7。 葱切成段；8。 姜一半切成片、一半切细米；9。 锅放至旺火上烧热，加入色拉油，烧热后下入加工好的鱼、头、尾两面煎透，拖出放入中号砂锅内；10。 锅内留油，重新上火上烧热，下入葱段、姜片，略煸出香味后接着下入肥瘦猪肉片、冬笋片和香菇，下入胡椒粉，炒透；11。 随后烹入鸡清汤，加入料酒、精盐、米醋，煮开；12。 起锅倒进中号砂锅内，将锅加盖放到火上煮开；13。 随后揭开沙锅盖撇净浮油及浮沫，盛出葱、姜，加盖转微火煨焖至熟；14。 随后将鱼头、尾在沙锅内翻个继续煨，最后下入鲜牛奶、味精调好口味；15。 见开后撒上鲜豌豆苗，砂锅离火垫底盘上餐桌，外带姜米、醋一小碟
- 制作提示
- 本品面鸡清汤约750克，如果没有鸡清汤可用清水代替
适合什么人吃
烹饪难点
食材冷水下锅焯净血沫，改加开水（冷水肉紧缩），小火微沸慢炖，盐最后放
小常识
韩式汤与浓汤类难点：味道单一、料不沉底、辣度失衡
难点一：大酱汤（韩国）味道单一、只有酱味。
①必须用「石锅酱」（发酵的黄豆酱），不是普通黄豆酱（石锅酱的发酵风味是这道菜的灵魂，普通酱只有咸味没有香气）；
②要在小火上炒酱（把酱用一点点油小火炒到冒泡出香，这一步能把酱的生味去掉、香味释放出来）；
③加水要分次加（一次加太多会稀释酱香）；
④最后可以加一点糖提鲜（大酱汤在韩国做法里是会加糖的）。判断标准：闻着是发酵的酱香，不是单调的咸味。
难点二：韩式豆芽汤（ doenjang）不出味。
①豆芽要提前焯一下去掉豆腥（焯 30 秒即可）；
②可以用泡菜或萝卜来提味（韩式豆芽汤通常会加 kimchi 一起煮）；
③最后撒葱花（葱香是点睛）。
难点三：酸辣汤味道不酸、不辣。
①醋要最后放（醋的香气挥发快，久煮只剩酸味）；
②辣椒油和醋要分开加（先加辣椒油炒香，最后加醋）；
③可以加一点点糖（中和酸度的刺激，层次更好）。判断标准：酸、辣、鲜三味齐备，不是单纯的辣或酸。
难点四：汤里的料总是沉底、喝不到料。
①汤要分两次做（一部分汤先煮食材，然后把汤和料一起倒回锅里——这是餐厅做法，能让料均匀分布）；
②关火前把料拌匀；
③选小一点的料块（太大的一直沉底）。
难点五：肉丸胡辣汤不出糊、不够浓。
①淀粉和水要分次加（一次性加会结块）；
②边加边搅；
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