做碱水面包，你遇到的问题也许在这有答案
「做碱水面包，你遇到的问题也许在这有答案」以中种材料、水为主料。做法走的是烘烤的路子，依次搅、冷藏、拌、切。口感酥脆、蓬松，外脆内软。关键火候大约需要1小时。中种材料味甘性平；T粉味甘性平。
食材
步骤
- 中种材料全部下入搅拌成团后，下入冷藏一晚，发酵成大约有两倍大小，呈现蜂窝状，你闻一下有淡淡的酒精承载着发酵出来的风味，我是习惯闻一下这个味道。 注解：如果没有T55的粉，可以用高粉60克，低粉40克搭配，不过风味没有T55的好。 Ø 冷藏中种操作的目的是，降低主面团的温度。 搅打好的面团理想温度在22度，为了不让面团发酵的过快，一是方便整形，二是这款面包追求的就是扎实紧密的口感，冲入的气体太多，做出来的就是萌萌哒可爱型的软妹子普雷结了。 Ø 因为这款面包需要的发酵时间特别短，使用冷藏中种的方式，可以提升面团的发酵风味。 Ø 当然也可以使用直接法，就是不做种面，全部材料直接搅打，但一定要使用冰水、冷冻面缸和面粉，确保面团的温度不能太高。
- 提前一天将水下入冷藏室一夜，面缸和面粉都下入冷冻室冷冻，黄油可以提前一天下入冷藏室，自然软化一些。 注解： Ø 夏天室温在22度以上的，都要特别注意面团温度的将控，尽量将食材提前进行冷藏或是冷冻的处理，确保在制作的过程中出现面团还没有打到状态，温度已经高的不行的情况。
- 将所有的材料全部下入进行搅拌，先低速成团后改为中高速搅打，面团成光滑，有有厚膜就行。 注解： Ø 面团含水量太低，是不会出手套膜的，另外这款面团的口感特点，不需要有蓬松的组织，没有必要打出太薄的膜。 Ø 我是为了我的厨师机着想，怕它实在累着，我只打出了光滑的面团就可以了。
- 面团出缸后，建议测一下面温，如果在22度以上，可以下入冷藏室松弛，松弛10—15分钟左右，我的面团温度有点高了，液体部分可以加一些冰块搅拌。 注解： Ø 建议搅拌好的面团，大家养成习惯用测温针测量一下面团的温度，这个我个人感觉很重要，面团的温度高度影响着发酵的时间，发酵的时间影响着面团的风味和组织。 Ø 面团温度的高度也决定着你操作面团的方式。 Ø 如果面团的温度过高，采用下入冷藏室降温的方式，结合翻面或是切成小块。
- 分割和整形，可以分割成80克/个，我是分割成100克/个，想要做的大一些，整形椭圆形，方便下一步的操作。
- 使用擀面杖擀成鸭舌状，接着折成橄榄形，揉搓成中间粗，两段细的造型，尽量搓长一些，如果有回弹，就停止揉搓。
- 挨个都做好后，试一下第一个，如果面筋还是比较紧，就接着松弛一下，如果不回弹，就可以接着操作，我是100克的面团，搓至60厘米以上的长度。
- 普雷结造型的整形，如果喜欢有点道风仙骨一点的感觉，就将两端搓的细长一些，对齐后，打结，将末端按压在中间部分的两边，压的力道重一些，防止泡完碱水后，掉下来，那时候可就沾不上了哦。 注解： Ø 在整形的过程中，尽量快一些，避免发酵充气，增加整形难度。 Ø 如果整形不熟练，用时较长，建议没有整形的面团放冰箱冷藏等候。
- 整形完成后，是需要发酵、冷冻定型1小时左右，如果你的冰箱冷冻效果特别好，有急速冷冻效果的，达到零下20度左右，可以在室温或是发酵箱28度，湿度75%左右，发酵30分钟左右，面团微微膨胀便可；如果冰箱冷冻效果不快的话，有个-3度左右，建议不用室温发酵，可以直接放到冰箱里冷冻。 注解： Ø 面团放到冰箱不能很快处于冷冻状态的话，会慢慢的进行降温，在降温的过程中还是会进行发酵。 Ø 啰嗦一下，说一下温度变化时酵母的活动情况，这样可以进一步灵活掌握面包的制作方式，酵母最喜欢的温度大概在20度—32度之间，10度-- 3度之间发酵慢慢几乎停止，3度—0度之间发酵停止，65度时酵母就热的受不了了开始灭绝死亡。 Ø 在室温发酵和冷冻过程中，不要加盖子，这样做表皮会风干，烤出来的外皮就会很脆，及时长时间面包回软，接着回炉后仍能得到酥脆的外皮，我试做的前几次，烤出来表皮软，不硬，后来改用这个方式就好多了。 Ø 长时间冷冻的话，建议1个小时后进行加盖储存，因为如果表皮太过干燥，烤出来会有很多爆口，但是表皮会更酥脆哦！ Ø 冷冻的作用主要是为了定型，方便拿起来泡入碱水中。
- 在冷冻期间，制作碱水，称量常温水，将烘焙碱加入到常温水中，搅拌时要特别注意，搅拌的幅度小一些，千万不要将碱水贱出了，在制作的过程中套上两层手套，保护好眼睛，如果出现结晶的情况，可以慢慢搅拌至溶解，或是稍微加热一点点至溶解。
- 拿出冷冻的面团，浸泡至碱水中，两面各浸泡5-10秒便可，时间越长颜色越深，5秒、10秒、20秒、30秒左右的时间，我都试过，差别并不是很大，浸泡过碱水的面团，表面异常光滑，有点难拿，操作时一定注意安全。
- 控干水分碱水后下入烤盘中，割包，我喜欢割的稍微长一些，深一些，爆口看起来更好看一些，随后接着撒一些粗盐便可。
- 撒完盐后，立刻下入烤箱烘烤，（提前预热烤箱啊，我的烤箱温度200度，17分钟，可以做参考，看到颜色变成深红色就可以了）。 注解： Ø 有些朋友烤出来会有气泡，有部分原因是冷冻的面团，放到室温下，时间长一些，表面会出现水珠，烤出来会有气泡的产生，浸泡完碱水后马上入炉烘烤，我一直都是按照这个方式烘烤，所以未出现过气泡的情况。
- 烤好出炉后，想让表面光泽度更好，可以喷一些水雾，碱面遇到水会增加亮度，我在试做时，为了追求表面的光泽度，曾用蛋清添入清水的液体，刷至面团表面，出炉后会增加光泽度，当光泽度太亮反而有点不自然的感觉，后来试了水雾的方式，视觉更柔和一些。
- 保存方式：面包放凉后，密封保存，如果当天不食用，放冰箱冷冻储存，接着吃时烤箱回炉一下，口感立马回来，高温200度左右，烤个5分钟便可。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
吐司难点：不拉丝/塌陷/发硬/组织粗糙
【难点】北海道吐司、牛奶吐司、全麦吐司、南瓜吐司、巧克力吐司——所有吐司的失败都在四个地方。
▍难点1：不拉丝/组织粗糙
原因：
①揉面不到全拓展；
②揉过头。
解决（这是最关键的一条，很多人做错）：
①吐司必须揉到能拉出薄薄可透视的手套膜（全拓展状态），这是拉丝的根本；
②但揉面不能揉得太光滑——宁糙勿过，面团要有磨砂纹理，不是会发光的那种。9 分光滑时弹性最足，打过头就只剩延展性了，弹性不足很难支撑（成品会发软塌、拉不起来丝）；
③参考时间：厨师机低速揉成团后转高速揉至厚膜 → 加黄油和盐低速揉匀 → 再转高速揉至手套膜；
④想要手撕面包，必须揉出手套膜。
▍难点2：塌陷/发软不成形
原因：
①黄油/油放太多；
②发酵过度；
③揉面过度。
解决：
①油量不能过量——油过量会使面团容易软塌（北海道吐司用奶油含油脂 35%，所以黄油只用 10 克）；
②中种法/汤种法能大幅提升容错率：中种不追求发太大（里面酵母是主力军），它的作用是低温水合熟成 + 缓慢蓄风味；汤种（40g 高筋粉 + 200g 水煮成糊）能让成品像云朵一样柔软；
③一发吐司也完全可以做出细腻组织（省时间）；
④发酵时间要按状态判断而不是固定时间。
▍难点3：发硬/不柔软
原因：含水量不够；或出炉没保湿。
解决：
①含水量越大成品越软（北海道吐司配方含水量 70%，新手也能成功）；但同样的整形也越难，新手不建议做超过 75% 含水量的面团；
②液体不要一次性倒完，预留 20-30 克，看面团状态再添加（不同品牌面粉吸水性不同，每批次都不一样）；
③揉面全程要控制面温——天气炎热时牛奶、水、蛋液全部用冷藏过的，尽量快速完成；
④出炉后立刻装袋或盖保鲜膜/毛巾（保湿是保持柔软的关键，水分蒸发会让面包变硬）；
⑤面包刀要用锯齿刀锯着切（直刀压会把面包压扁压实）。
▍难点4：发酵失败（二发发不起来/发过头）
原因：温度不对；或水量不准。
解决：
①发酵箱或烤箱内放一碗 85℃ 的热水制造湿度（湿度不够表皮会干）；
②一发 28℃、约 1 小时，二发 35℃、约 1 小时到 1.5 小时；
③判断标准是体积和状态：手指戳下去**不塌陷、洞口不回弹