超详细绵软Q弹生吐司
超详细绵软Q弹生吐司教程
家常做「超详细绵软Q弹生吐司」，主角是开水、山茶花面粉，再配上奶粉、蜂蜜。操作上是典型的烘烤：煮、搅、拌。入口Q弹、绵软，香甜适口。其中最要紧的一步大约需要60分钟。小窍门：制作好的汤种下入小碗中放凉最好隔夜使用。从食养上讲，开水味甘性平；山茶花面粉味甘性平。
食材
步骤
- 制作汤种：小锅中下入黄油和水文火煮开使其混合
- 搅拌缸中下入面粉，快速加入黄油和水
- 搅拌桨快速搅拌使面粉糊化，搅拌成团便可
- 制作好的汤种下入小碗中放凉最好隔夜使用
- 吐司面团：搅拌缸中混合水和淡奶油
- 加入蜂蜜和炼乳
- 取另一个盆称好所有的面粉，糖和奶粉，下入制作好的汤种
- 用搅拌桨继续中速搅拌初步混合
- 搅拌至无干粉状态成团
- 无干粉后加入酵母继续中速搅拌
- 面团会变得越来越光滑 面团搅拌初期会有些粘
- 加入盐，盐的作用是调味和增强面筋
- 中速搅拌观察面团状态，面团表面逐渐光滑
- 分次加入黄油，黄油室温软化的便可最容易和面团结合
- 面团和黄油结合是个重组的过程，同时刚刚粘手的面团已脱离缸壁
- 取一小块面团拉开，是薄膜状，洞周围的无锯齿呈光滑的边缘，这样才是合格的面团状态
- 将面团从搅拌缸中拿出，整成表面光滑的面团，下入盆中进行第一次发酵，大约50分钟
- 发酵完成后，面团是原来的1.5倍大，用手戳面团中央，面团不会立刻塌下去而是微微回弹
- 拿出面团分割成240g的剂子
- 进行初步整型，将用手面团拍扁，从下向上对折
- 旋转90度，对折第二次，底部收口揉搓成团
- 整型结束
- 整型结束后，取一个面团底部捏起收口，随后用手拍扁
- 用手拍长，排出面团中的大气泡，翻面，不光滑的一面冲向上，底部固定，从上到下卷起
- 盖保鲜膜松弛20分钟
- 取一个面团重重的的摔在桌面上，用擀面杖擀成长条
- 翻面，底部压薄，从上到下卷起
- 一个吐司盒下入2个面团进行2发60分钟，发至8分满
- 烤箱入炉200度烤25分钟，240度烤10分钟上色
- 出炉后的吐司超级松软，质地q弹，无论是直接吃还是做三明治，配色拉都很不错哦！
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
吐司难点：不拉丝/塌陷/发硬/组织粗糙
【难点】北海道吐司、牛奶吐司、全麦吐司、南瓜吐司、巧克力吐司——所有吐司的失败都在四个地方。
▍难点1：不拉丝/组织粗糙
原因：
①揉面不到全拓展；
②揉过头。
解决（这是最关键的一条，很多人做错）：
①吐司必须揉到能拉出薄薄可透视的手套膜（全拓展状态），这是拉丝的根本；
②但揉面不能揉得太光滑——宁糙勿过，面团要有磨砂纹理，不是会发光的那种。9 分光滑时弹性最足，打过头就只剩延展性了，弹性不足很难支撑（成品会发软塌、拉不起来丝）；
③参考时间：厨师机低速揉成团后转高速揉至厚膜 → 加黄油和盐低速揉匀 → 再转高速揉至手套膜；
④想要手撕面包，必须揉出手套膜。
▍难点2：塌陷/发软不成形
原因：
①黄油/油放太多；
②发酵过度；
③揉面过度。
解决：
①油量不能过量——油过量会使面团容易软塌（北海道吐司用奶油含油脂 35%，所以黄油只用 10 克）；
②中种法/汤种法能大幅提升容错率：中种不追求发太大（里面酵母是主力军），它的作用是低温水合熟成 + 缓慢蓄风味；汤种（40g 高筋粉 + 200g 水煮成糊）能让成品像云朵一样柔软；
③一发吐司也完全可以做出细腻组织（省时间）；
④发酵时间要按状态判断而不是固定时间。
▍难点3：发硬/不柔软
原因：含水量不够；或出炉没保湿。
解决：
①含水量越大成品越软（北海道吐司配方含水量 70%，新手也能成功）；但同样的整形也越难，新手不建议做超过 75% 含水量的面团；
②液体不要一次性倒完，预留 20-30 克，看面团状态再添加（不同品牌面粉吸水性不同，每批次都不一样）；
③揉面全程要控制面温——天气炎热时牛奶、水、蛋液全部用冷藏过的，尽量快速完成；
④出炉后立刻装袋或盖保鲜膜/毛巾（保湿是保持柔软的关键，水分蒸发会让面包变硬）；
⑤面包刀要用锯齿刀锯着切（直刀压会把面包压扁压实）。
▍难点4：发酵失败（二发发不起来/发过头）
原因：温度不对；或水量不准。
解决：
①发酵箱或烤箱内放一碗 85℃ 的热水制造湿度（湿度不够表皮会干）；
②一发 28℃、约 1 小时，二发 35℃、约 1 小时到 1.5 小时；
③判断标准是体积和状态：手指戳下去**不塌陷、洞口不回弹