青黄豆爆炒河虾
青黄豆爆炒河虾是道家常菜，核心用料是河虾、我忘了多少，再配上小葱、姜片、汤勺料酒。做法以快炒为主：煮、切、炒。口感鲜甜、弹牙，锅气十足。按食养的说法，葱味甘性平；虾味甘性温，归肝、肾经，补肾壮阳，鲜甜弹牙。
食材
步骤
- 河虾冲洗干净，剪去尖角触须之类的。
- 青黄豆冲洗干净，下入锅内，加入刚好没到豆子的水量，加入盐，旺火煮开，继续煮2分熄火。
- 煮豆子的时候可以将葱姜切末。青红椒切小丁。
- 另起一锅，油烧热后下入姜末爆香，接着下入河虾煸炒变色。
- 加入料酒，糖，生抽煸炒。
- 随后将刚才的青黄豆连着煮豆汤一起加入煸炒约半分钟，加入青红椒炒断生。
- 最后起锅撒上葱花。
适合什么人吃
烹饪难点
肉要提前上浆（淀粉+蛋清锁水），大火快炒变色即盛出，最后回锅调味
小常识
红烧虾与茄汁虾难点：腥味重、虾壳不红亮、汤汁不挂、不入味
难点一：红烧虾腥味重。
①虾必须开背去虾线（这是腥味的第一来源，很多人只剪虾须不去虾线，腥味去不掉）；
②用料酒和姜片抓拌 10 秒去腥（注意是「10 秒」，长时间腌制会遮盖虾本身的鲜味，这和红烧肉完全相反）；
③煸炒时先把姜片蒜片煸香；
④加一点白酒或料酒去腥提香。
难点二：虾壳不红亮、颜色发褐。
①中小火先把虾两面煎至虾壳微微酥脆、析出鲜香油脂（这一步是颜色和香味的基础，不能跳过）；
②老抽只放半勺（多了会发黑）；
③加一点白糖（提亮）；
④最后大火收浓汤汁，汤汁裹满每一只虾即可关火。判断标准：颜色是红亮的酱色，每只虾都挂着亮汁。
难点三：虾不吸味、味道只在表面。
①用剪刀在虾背开一道长口（不用完全剖开，但要开得够深，方便入味且保留完整虾型）；
②开背后用料酒、姜片腌 10 分钟；
③收汁时要不停翻动并收到汁浓，这样汁才能裹进虾背的开口里。
难点四：茄汁虾（茄汁大虾/番茄虾）的番茄不红、不出味。
①番茄要去皮（去皮才能炒出沙）；
②小火把番茄炒到完全软烂出红油（这是茄汁虾的基底，很多人番茄没炒烂就加水，汁是生的）；
③可以加一点番茄沙司（增色增酸，这是专业做法）；
④番茄要分两次放（先炒出汁
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