鲜香不腻的手擀面香菇木耳馅儿水饺
这道「鲜香不腻的手擀面香菇木耳馅儿水饺」用料不复杂：木耳、香菇，再配上花椒面、夹子肉、小葱。烹饪顺序按水煮来——泡发、切、腌、搅。关键火候大约需要20分钟。按食养的说法，葱味甘性平；生姜味辛性温，归肺、脾、胃经，温中散寒，辛香提味。
食材
步骤
- 饺子的工序分馅儿料和饺子皮两个环节进行。 首先是备馅儿料: 1、香菇、木耳泡发； 2、肉洗干净先切成小块，随后用刀背多肉（用刀背是为了将肉的筋膜都剁开）。
- 1、将生姜剁碎，小葱切成段儿。 2、将姜块和葱段儿和肉一起，用刀的切面剁碎。 3、将泡发的木耳和香菇切成沫儿，下入剁好的肉馅儿碗里，加入一勺花椒面、两勺盐、两勺芝麻油一起翻拌均匀待用。
- 白菜梆子冲洗干净并且控干水分水后，先切成小颗粒，单独放一边待用。 等面皮做好后接着加入肉馅里面翻拌均匀，这样白菜就不会被肉馅儿里的盐腌出很多水份了。
- 普通面粉3汤勺（常规小汤勺），接着加入一小勺盐在面粉中。随后慢慢加入40度左右的温水。 一定不要一次到入很多水，应该边倒水边搅拌面粉，根据面的湿度接着循序渐进的慢慢加入温水搅拌。
- 面团揉至表面光滑，覆盖保鲜膜或者湿润的纱布，静置20分钟。 随后就可以切成段儿，擀面皮儿了（大小自己随意），但是皮儿一定要尽量擀薄一点。
- 将切好的白菜梆子粒拌入肉馅儿里，就可以开始包饺子啦。
- 现在暂时只会包这种褶皱款，好羡慕一捏就是一个饺子的操作技能啊，要赶紧学起来
- 我习惯包得比较袖珍，这样皮儿和馅儿的比例配额刚刚好，不多也不少。 而且太大个儿的饺子，肉馅儿相对会比较多，其实馅儿少皮儿薄，吃起来才不会腻。
- 煮出来真的好好吃，免不了有自己动手丰衣足食的喜悦感。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
汤面与拌面难点：汤不浓/面坨/不入味
【难点】阳春面、酸汤面、臊子面、杂酱面、热干面、油泼扯面、重庆小面、牛肉面、雪菜肉丝面、凉面——六个难点。
▍难点1：汤不浓/味寡淡
原因：没用高汤；配料单一。
解决：
①用骨汤/高汤代替清水（鲜味翻倍，这是最有效的改进）；
②自己炒一个简单的臊子：肉末炒香变色 + 姜末 + 酱油 + 料酒 + 香料，小火慢炒到油脂析出、干香发硬，这个臊子能明显提升整碗面的香气；
③加高汤秘料：小香菇+虾皮+干贝+姜片泡水一夜后滤出（天然味精）；
④关火前撒葱花（高温激发葱香）；
⑤油泼面的关键是泼油温度——油温要够高才能把辣椒面和葱花的香味激发出来（泼完立刻搅拌）。
▍难点2：面条坨/粘连
原因：
①煮好的面泡在汤里太久；
②汤温太高持续加热；
③用了碱水面但没处理好。
解决：
①煮好的面要立刻捞出控干，不要在汤里泡着（泡久了会吸水变坨）；
②面和汤分开吃（这是北方做法也是最科学的：面捞出来放碗里，浇上滚烫的汤和臊子，面条不会坨）；
③如果面和汤一起吃（比如小面），汤要保持滚烫但不要持续沸腾，面捞出来 3 分钟内吃完最好；
④煮面时加一勺油（防止粘连也不容易断）；
⑤煮面的水要宽（水越多面条越不容易糊、越不容易坨）。
▍难点3：不入味
原因：汤和面分开就没法入味；或者调味只在表面。
解决：
①先腌肉再炒（肉末直接下锅炒是不入味的，要先用生抽、料酒、淀粉抓匀腌 10-20 分钟）；
②炒臊子时用小火慢慢炒到干香，让肉末的水分完全收干，这样香料和酱的味道才能完全进入肉里；
③面条本身不带味（挂面只有面味），所以要靠汤和臊子——所以汤的浓度和臊子的香气就是入味的关键；
④如果想让面条本身有味，可以煮面的水加一点盐和油（面条会微微吸味）。
▍难点4：热干面粘成一团
原因：
①芝麻酱太稠；
②拌得不够。
解决（武汉热干面的核心）：
①芝麻酱要用温水一点点分次调开（一次加太多水会澥、加太少又太稠，正确做法是边加边搅到能流动的酸奶状）；
②面条要用碱水面（碱水粑）并煮到八分熟（捞起来还有一点硬芯，晾到不烫手）；
③面条捞出后要用筷子快速抖散并淋一点熟油或香油防止粘结；
④趁热拌（芝麻酱遇到热面才香），边拌边吃（放凉了芝麻酱会结块发硬）；
⑤配酸豆角、萝卜丁增加脆感。
▍难点5：油泼扯面/刀削面不出效