汤圆/元宵馅儿包子

难点一：开花馒头不开花。这是刀切馒头的核心难点。

①「开花」的本质是面团表面的裂纹在蒸汽中扩展，所以面团表面必须「擦」出裂纹——最有效的方法是用擀面杖在面团上轻轻擀几下，再用手拍打几下，让表面形成不规则的裂纹；

②刀要斜着切（45 度角斜切，斜面比平面的裂口大得多，这是斜切馒头能「开花」的关键）；

③刀口要下到底但不能切穿（切穿会因为上下对称而裂得不好看）；

④层次不要超过 4 层（层数太多会互相挤压，反而不开花）；

⑤蒸的时候不能盖锅盖太紧（要留缝让蒸汽压力稳定）。判断标准：蒸开后是一朵完整的「花开」形状。

难点二：馒头塌陷、皱皮。

①发酵要到位（发酵到 2 倍大、按下去快速回弹）；

②「揉面揉到「九分光滑」——宁糙勿过」（这是很多人不知道的关键：面团光滑到一定程度后，继续揉会让面筋过度发展、韧性下降，蒸出来反而皱皮塌陷）；

③醒面时间要够（15-20 分钟，让面筋松弛）；

④蒸的时候火不能太大（大火急蒸汽会让表面瞬间定型、内部不熟，外皮会皱）。判断标准：表面光滑、按下去有弹性、不塌。

难点三：馒头皮硬、不松软。

①中筋面粉为主、高筋面粉加一点点即可（全高筋会太硬）；

②揉面时的水量要足（面团的柔软度决定成品的松软度）；

③发酵时间和温度要对（温度低就延长发酵，不要靠缩短时间）；

④蒸完关火焖 3-5 分钟再开盖（突然遇冷会导致表面回缩发皱）。

难点四：全麦馒头发苦、发硬。

①全麦粉必须和小麦粉按比例混合（全麦粉筋度低，全用会发不起来也发硬，常见是全麦粉 50%+中筋粉 50%）；

②全麦粉要先用温水调成糊静置（让它充分吸水软化）；

③糖可以稍微多一点（全麦的麦香偏苦，糖能平