黑芝麻豆渣馒头
这道「黑芝麻豆渣馒头」用料不复杂：豆渣、中筋面粉，再配上黑芝麻粉、干酵母、泡打粉。烹饪顺序按清蒸来——搅、拌。关键火候大约需要30分钟。豆渣味甘性平。
食材
步骤
- 牛奶用微波炉叮至温热，加入干酵母和少许糖
- 搅拌一下随后静置5～10分钟让酵母产生活性（牛奶表面会形成一层细密泡沫）
- 豆渣也用微波炉叮至温热（因为我的豆渣是头一天晚上做豆浆剩下的，随后放冰箱保存第二天才用；如果是新榨的豆渣，滚烫的那种就要稍微放凉至温热）
- 将面粉，黑芝麻粉，糖，盐，泡打粉（如果加的话）
- 混合均匀
- 加入牛奶酵母液和豆渣
- 用筷子或者勺子充分拌匀，随后用手揉成不沾手不沾盆的较为光滑的面团（由于豆渣含水量肯定不尽相同所以这一步如果觉得太干可以稍微多加点儿牛奶或者水，如果太稀可以稍微多加点儿粉，反正要见机行事哦）
- 随后用湿布盖上发酵至两倍大（时间不一定，得看环境温度）
- 发酵好的面团，从盆里拿出，放在案板上揉个3分钟左右（我都没加面粉防粘，因为这个面团一点都不沾，但是如果你的面团会有点粘的话，就稍微用点儿手粉防粘哈）；随后放置几分钟让它松弛以便擀开
- 松弛后的面团用擀面杖擀成长方形
- 随后从较长的那一边开始卷起
- 接着擀开，依然从较长的一边开始卷起，这样就成了一个长条状
- 用刀均匀切成小块（我随便切的，切了11个）；随后用湿布盖上（或者直接放在蒸锅里盖上锅盖）进行二次发酵（哦对了，放在蒸锅里的时候要铺纱布或者烘培纸之类的东西防粘哈）；二次发酵大约是30分钟的样子，夏天可能要缩短，冬天可能要延长，目的是让馒头更软乎些哈
- 发酵好的馒头生胚上锅蒸13～15分钟便可，你喜欢冷水上锅蒸或者开水上锅蒸都可以，我觉得差别不太大
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
红糖紫薯全麦馒头难点：不开花、发硬皱皮、颜色不对、甜得发腻
难点一：为什么我做的一直不开花
「开花」的原理其实很简单：靠面团表面的裂纹 + 蒸汽的膨胀撑开。不开花说明这三个条件没满足。
怎么解决（六个条件同时做到）：
① 面团表面要擀出裂纹——这是「花」的原始裂纹来源；
② 用刀在顶部划十字或斜切，45 度斜切比正切裂口大得多；
③ 层数不超过 4 层——层数太多会互相挤压反而不开；
④ 旺火蒸制——火力一定要大，蒸汽猛才能把裂纹撑开；
⑤ 水开才上锅，并且全程旺火；
⑥ 分好的剂子不能过度发酵——发过头就塌不开花了。
难点二：红糖馒头颜色发黑、发暗
原因：
① 红糖直接和面会被面团的碱性环境中和变灰；
② 红糖加多了；
③ 用了老抽/酱油提色。
怎么解决：红糖要先用温水或牛奶化开，静置 5 分钟再和面（温度不能超过 40 度，太高会烫死酵母）。想让颜色漂亮可以用开水化红糖，但要等它降温到温热再加酵母。红糖本身甜度不高，想更甜可以加到 100-120 克。
注意：红糖馒头必须用耐高糖酵母，普通酵母在高糖环境下会受抑制影响发酵。
难点三：加了红糖/全麦/紫薯之后面团太黏、没法揉
原因：红糖、全麦粉、紫薯泥都会增加吸水量。
怎么解决：面团的软硬标准是「柔软、略沾手」，红糖面团尤其不能追求揉光滑——稍微有点粘手才对。做法是呛面：边揉边分次揣入干面粉，预留 20 克根据实际状态调整。
预防：紫薯要先蒸熟压泥，并且要放凉到 35 度左右才能加酵母（温热的薯泥会直接烫死酵母，这是很多人发不起来的隐藏原因）。
难点四：馒头出锅后立刻塌陷
原因：
① 发过头了（体积涨到 3 倍以上还继续发酵）；
② 排气不彻底；
③ 焖的时间不够。
怎么解决：
① 发酵到 2 倍大就够了，用手戳一个洞不回缩不塌陷就是发好了（回缩说明还要继续发）；
② 面团要充分排气揉匀，内部蜂窝均匀才不会塌；
③ 蒸好后关火焖 2-3 分钟再开盖（有的做 5 分钟），突然开盖温差会让馒头