详解意式马卡龙饼身制作
家常做「详解意式马卡龙饼身制作」，主角是杏仁粉、打发用的蛋白。操作上是典型的烘烤：拌、煮。入口细腻，外脆内软。火候上大约需要15分钟。按食养的说法，#TPT味甘性平；杏仁粉味甘性平。
食材
步骤
- 称量好所有材料，准备好要用到的工具。熬糖水的小锅要小才好用，打蛋白的可以用这种深一点的硅胶杯或者小一些的打蛋盆，因为量很少。 硅胶杯里装的是打发用的蛋白和细砂糖还有蛋白粉 不锈钢盆里是TPT还有咖啡粉 小锅里是熬糖水的水和糖 小碗里是要加入TPT的蛋白
- 杏仁粉和糖粉可以过筛一下，随后用蛋抽混合均匀
- 将蛋白加进去，先不用拌，放旁边待用
- 打发蛋白到硬挺
- 熬煮糖水至116-120度之间。温度需要根据当天的湿度来定，湿度越大温度越高。我通常是煮糖水跟打发蛋白同步进行的，先点火加热煮糖水，接着开始打发蛋白，蛋白打好一般糖水还没有熬好。做马卡龙最好要用功率大一些的打蛋器。
- 糖水熬好后，先开打蛋器一边打发一边将糖水慢慢倒进蛋白里，倒的不能太快也不能太慢，可以呈细流状倒，也可以分十几次倒，每次倒一点点。倒完后将蛋白打发到如图状态。一边打发要一边摸摸盆边，蛋白温度降到40度以下就不能打了，会越打越稀。所以要用大功率的打蛋器和小盆，让打发更有效。蛋白也可以打发到硬挺，不同状态的蛋白最后做出来的成品裙边也会有区别，这就需要看自己喜欢什么样子了。打发好的意式蛋白光泽很强很细腻。
- 打发好的蛋白还有些温度，先放旁边晾凉，用刮板翻拌均匀TPT，要用刮板很用力的压拌均匀
- 分三次加入蛋白，前两次都用刮板切拌加压拌，第一次的蛋白需要彻底消泡，跟TPT完全混合均匀。需要费点力气。
- 分三次加入蛋白，前两次都用刮板切拌加压拌，第一次的蛋白需要彻底消泡，跟TPT完全混合均匀。需要费点力气。
- 第二次加入蛋白后用刮板先切拌一下，将蛋白混进去后用接着压拌均匀
- 第二次加入蛋白后用刮板先切拌一下，将蛋白混进去后用接着压拌均匀
- 第三次加入蛋白后改刮刀画‘J’字翻拌，动作要轻柔。翻拌均匀后检查一下状态，面糊可以呈飘带状下落，飘下来的可以叠四五层，20秒后会慢慢开始摊平就可以了。如果面糊太厚可以接着拌两圈接着看看状态。面糊越厚烤出的马卡龙也就越厚，流动性太强也不行，会不成形。
- 第三次加入蛋白后改刮刀画‘J’字翻拌，动作要轻柔。翻拌均匀后检查一下状态，面糊可以呈飘带状下落，飘下来的可以叠四五层，20秒后会慢慢开始摊平就可以了。如果面糊太厚可以接着拌两圈接着看看状态。面糊越厚烤出的马卡龙也就越厚，流动性太强也不行，会不成形。
- 装好花嘴的裱花袋套进杯子里，装好面糊。
- 挤在垫好油布或者硅胶垫的烤盘上，油布下面可以垫一张图纸，挤好后将图纸抽出来，震一下烤盘，有个别气泡可以用牙签挑破。要是有很多气泡那马卡龙基本就是失败了。 湿度不高的情况下可以自然晾皮，晾至用手轻碰不粘手，表面有一层软壳就可以烤了。实在晾不干的情况下我的野路子大法是用吹风机吹干。试过用烤箱晾皮失败了，所以一般我都是自然晾皮或者吹风机吹
- 晾好皮的马卡龙送入预热好的烤箱烘烤，160度至170度之间都是可以的，具体要看马卡龙的厚度以及烤箱的情况，不同温度烤出来的裙边状态也不同，这就需要好好跟烤箱磨合了。要烤出稳定的小马烤箱温度也一定要稳定。烘烤15分钟左右，观察一下裙边涨高落下来，裙边底部微微上色，推一下上面盖子的部分推不动了就表示熟了。没烤熟的马卡龙出炉后会立刻坍塌，顶部会空，烘烤过度的马卡龙会上色并且太空不容易回潮。
- 烤好的马卡龙连油布一起抽出放到晾网上晾凉，晾凉后轻轻揭下来。成功的马卡龙表面脆硬，底部略微凹陷，轻轻按一下底部可以按下去一些，掰开看里面像海绵蛋糕一样绵密。掰开的这张是之前烤的，最近烤的每次都刚刚好舍不得掰开。
- 烤好的马卡龙连油布一起抽出放到晾网上晾凉，晾凉后轻轻揭下来。成功的马卡龙表面脆硬，底部略微凹陷，轻轻按一下底部可以按下去一些，掰开看里面像海绵蛋糕一样绵密。掰开的这张是之前烤的，最近烤的每次都刚刚好舍不得掰开。
- 烤好的马卡龙连油布一起抽出放到晾网上晾凉，晾凉后轻轻揭下来。成功的马卡龙表面脆硬，底部略微凹陷，轻轻按一下底部可以按下去一些，掰开看里面像海绵蛋糕一样绵密。掰开的这张是之前烤的，最近烤的每次都刚刚好舍不得掰开。
- 晾凉后夹上制作好的夹馅，两片轻轻合到一起，密封好放冰箱冷藏24-48个小时回潮后食用最佳，具体回潮时间要看饼身厚度夹馅湿度。
- 刚开始练习的时候我做的是加色素的马卡龙，慢慢就不在用色素了，用天然食材调色，好看又能增添不同的味道。上面绿色是抹茶粉，粉色是红曲粉，用食材调色的看起来更自然美味。
- 刚开始练习的时候我做的是加色素的马卡龙，慢慢就不在用色素了，用天然食材调色，好看又能增添不同的味道。上面绿色是抹茶粉，粉色是红曲粉，用食材调色的看起来更自然美味。
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适合什么人吃
烹饪难点
小常识
芝士蛋糕与慕斯难点：不开裂/不凝固/口感粗/脱模
【难点】半熟芝士蛋糕、芝士蛋糕、慕斯蛋糕、巴斯克芝士、草莓/蓝莓慕斯——五个难点。
▍难点1：不开裂/表面开裂
原因：
①水浴温度不对或中途温度变化太大；
②奶油奶酪打发过度。
解决：
①水浴法是防裂的关键——模具外面包两层锡纸（防水渗），放在一个装了热水的烤盘里（水位到模具一半），这样受热温和、不会骤变；
②水温要稳定——水温不够高结不了固，太高会开裂，一般用 150-160 度的水；
③烤到中途不要开烤箱门；
④奶油奶酪要软化到顺滑再打发（结块的奶酪打不匀会导致局部过烘开裂）；
⑤打发的奶油奶酪打到顺滑即可，不要打发过度发白（打发过度空气太多，烤出来容易开裂塌陷）。
▍难点2：不凝固/太软不成型
原因：
①温度太低或时间不够；
②配方胶体不足；
③奶油太多。
解决：
①半熟芝士的判断是「中心晃动但边缘凝固」——烤到 60-70 度之间（配方通常写 150-160 度烤 25-30 分钟），取出时轻轻晃动，中心像果冻一样颤动就是对的；
②冷藏定型要充分（至少 4 小时，最好过夜）；
③全熟芝士蛋糕要烤到中心完全凝固（用牙签插入中心，拔出来干净不粘）；
④配方里的奶油奶酪和黄油的比例决定口感——奶油多就软、黄油多就硬。
▍难点3：口感粗糙/有颗粒
原因：
①奶油奶酪没有完全软化就打；
②蛋没打匀；
③慕斯里的吉利丁没有完全融化或混入了空气。
解决：
①奶油奶酪必须室温软化到可以轻松压下去的程度，否则打出来是颗粒状的；
②鸡蛋要充分打散（不要有蛋白块）；
③慕斯的吉利丁要隔水完全融化（泡软后隔温水搅到完全透明），然后放温再和芝士糊混合（太热会破坏它凝固的能力）；
④慕斯打发时动作要轻，避免打入过多空气（有大气泡口感会粗糙）。