豉汁凤爪
豉汁凤爪（做法4）
做一道「豉汁凤爪」，需要鸡爪、豆豉，再配上大葱、蒜。做法沿快炒的思路展开：煮、炒、炸、浸泡。火候上大约需要1小时。葱味甘性平；蒜味甘性平。
食材
步骤
- 鸡爪凉水入锅，煮十分钟，期间撇去浮沫；盛出控干，剪去指甲待用；
- 锅入油加白糖，炒糖色；起大泡后加入控干的凤爪煸炒至均匀上色，乘出控干待用；
- 上色的鸡爪薄薄的裹一层淀粉；锅内入油，五成热时加入鸡爪中温火炸，加锅盖；至变色时转文火炸透；
- 炸好后立刻下入到泡有姜丝的冰水中，浸泡一小时以上；
- 煮锅加葱段、姜片、八角、桂皮，加入鸡爪，文火炖煮一小时；煮好后立刻用凉水冲洗冷却待用；
- 炒锅加一点点油，下入蒜泥和剁碎的豆豉，文火煸出香味至蒜泥变黄；在腌制容器中加入：一勺盐、两勺白糖、两勺鸡粉、姜丝、半勺白胡椒粉、一勺黑胡椒粉、两勺生抽、一勺老抽、两勺料酒、一勺蜂蜜、一勺耗油、一勺紫金酱、半块腐乳、两勺腐乳汁、两勺淀粉、炒好的蒜蓉豆瓣，加一点温水，充分拌匀；搅拌过程中分三次加入适量辣椒油，搅拌至略感浓稠；（调味过程中可以不断地尝味道，根据自己的喜好调整各种调料的比例）、（一勺大约五克）
- 将鸡爪放入料汁，盖上保鲜膜放入冰箱腌制三小时以上（时间允许的话过夜更佳）；
- 在腌制好的鸡爪上撒上葱丝，下入蒸锅，冒大气后中温火蒸一小时；拿出一次要吃的量单独装碗，浇上一点料汁，旺火蒸十分钟便可。
- 放上一片椒圈点缀便可。
适合什么人吃
烹饪难点
原料配比要准，现做现喝（久放分层、氧化变色）
小常识
家庭烹饪配比与称量：从和面到调味的通用法则
做饭最常被忽视却最能决定成败的就是配比与称量。先讲称量：家庭没有秤时可用统一量具换算——一般面粉1平杯≈120克、水1杯≈240毫升、液体酱油1汤匙≈15毫升、盐1茶匙≈5克；电子秤最准，配比尽量以重量计。和面水比：面粉与水约2:1（500克面粉配250毫升水），冷水面偏硬220-240毫升、温水面240-260毫升、发面260-280毫升加酵母糖。液体饮汁比：豆浆干豆:水约1:10、大米豆浆米:水2:1、米浆1:8。咸甜酸平衡：红烧汁生抽:老抽≈3:1、糖醋汁糖:醋≈1:1、腌料盐糖1:1；宁淡勿咸，出锅前再补。火候与调味通用原则：调味分两次（中途定味、出锅前补缺），盐后放防肉柴，糖提鲜中和咸，醋去腥增香最后淋；液体多的菜大火收汁、液体少的菜小火入味。记住一条：配比准、称量稳，味道才稳。
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