豌杂面
豌杂面（做法4）
做一道「豌杂面」，需要克五花肉。做法沿快炒的思路展开：切、炒、煮、拌。成菜浓郁、入味，咸鲜适口。五花肉味甘性平。
食材
步骤
- 耙豌豆 猪肉馅 豌豆尖 面条 豆瓣酱 盐 白胡椒粉 酱油 糖 葱姜蒜 红油辣椒 适量
- 1.葱姜蒜切末，猪肉剁成馅待用
- 2.下炒锅烧热，下入葱蒜爆香，下入猪肉馅，煸炒 肉末炒散后，下豆瓣酱 后面也要用到葱姜蒜，如果备得不多的话，记得留点之后做豌豆汤~
- 3.下酱油、白砂糖，煸炒到水分完全炒干，肉臊就完成了
- 4.锅中放少量油，放葱姜蒜末煸出香味，下入耙豌豆，加入清水，旺火煮开 我买的现成耙豌豆，你们也可以自己炖，清水也可以换成高汤，香味会更浓郁
- 5.下盐、白胡椒粉，将豌豆尖下入，煮熟，完成豌豆汤 家里的花椒粉没了，下了点白胡椒，汤底浓郁。喜欢吃花椒的一定要备上花椒粉，感觉重庆小伙伴们会留言骂我/笑哭
- 6.面条煮熟盛出，在煮过的面条上淋入豌豆汤、肉臊，浓浓重庆风味的豌杂面就完成啦~ 如果喜欢吃拌面，也可以不放汤，放点酱油、盐打底
- 一筷子下去，面条入味，豌杂臊子香糯，汤汁香辣，过瘾得很。 接着次提醒，喜欢麻的朋友，一定要下花椒面，这样才有麻辣劲~
适合什么人吃
烹饪难点
水要宽（面才不糊），水开下面按时间捞，捞出过冷水更筋道
小常识
煮面条不糊不坨：大锅宽水+过凉水
煮面总糊成一坨，问题在水量和过凉水这一步。水要宽（100g面配1升水，约面体积5-10倍），水开后加一小撮盐（约5g，钠离子收紧面筋更筋道），滴几滴油防溢防粘。水滚（蟹眼泡约80℃即可，不必等大滚）下面，立刻用长筷顺一个方向划散10-15秒防沉底粘连。煮时点1-2次凉水（挂面1次、鲜面2次，每次水再沸继续），降表面温度防糊同时让内芯熟透不夹生。捞面前尝一根，断面留1mm白芯即断生捞出——超最佳时间30秒就吸水膨胀失去弹性。关键一步：捞出立刻过凉白开或冰水浸泡10秒，骤冷让表面淀粉凝固不粘腻、口感从软烂变劲道。拌面/炒面过凉水后拌油防粘，汤面可直接进热汤免过凉。想防回生，沥干后淋香油拌匀能放半小时不坨。
想按体质定制食谱？下载「悦食」App，扫码即装。下载 App