腌肉
腌肉（做法2）
「腌肉」的主料就是二锅头、五花肉，再配上花椒、老姜。操作顺序大致是：切、腌、腌制。其中最要紧的一步大约需要5分钟。按食养的说法，一把花椒味甘性平；老姜味甘性平。
食材
步骤
- 选上好的五花肉，每块切成870克左右大小
- 猪肉不用洗
- 取一块猪肉，加入4分之1的盐，花椒和切成薄片的老姜用手全方位不留死角将肉搓匀
- 重复第3个步骤将每块肉全部用盐，花椒和老姜搓匀
- 将腌好的肉装入密封盒，淋上适量白酒（20ml左右）放入冰箱冷藏
- 中间每隔2天将肉拿出翻个身继续密封放冰箱冷藏腌制15天左右
- 腌足15天后将肉从冰箱拿出，放水笼头下用温水将表面的盐和花椒冲洗干净，注意不要过分冲洗，只要冲干净表面沾着的花椒和姜片就可以
- 准备一瓶二锅头，加入一个底部稍大的容器中
- 将每块肉用白酒过一遍，就是放白酒里滚一遍，浸泡5分钟
- 在肉的一头戳上一个洞穿上绳子
- 连续晾晒7到10天左右（具体时间根据日晒程度而定，驴妈都是白天拿出来晾晒晚上收进放冰箱冷藏），晒到咸肉摸上去肉质干硬就可以了，大概8成干时口感最好，下入保鲜盒密封冷冻保存慢慢吃
- 补一张花椒和盐的图片
- 诱人不？
适合什么人吃
烹饪难点
容器和食材必须无油无生水（否则坏），盐糖醋比例要准，腌够时间才入味
小常识
腌制难点：发软/发臭/长白花/太咸
【难点】腌菜失败有四种典型现象：出水后变软、发臭长白花、腌不透、太咸齁人。根因都在盐量、容器、时间三件事上。
▍难点1：腌完发软、不脆（最常见）
原因：杀水不足或盐渗透不均。蔬菜细胞没被充分破坏，纤维没软化，口感发硬发柴；反之杀水过头则变软塌。
解决：撒盐后必须用手揉搓或抓匀到出水、变软（约 2-3 分钟），静置压重物 2-3 小时逼出多余水分再倒掉。纤维粗的白菜芥菜要揉到出水才够；水分足易烂的黄瓜萝卜轻抓即可，久攥会出水过多变软。
判断：揉到叶片软塌、颜色变深，才算到位。
▍难点2：长白花、发臭（变质）
原因：容器或食材带生水、带油，杂菌繁殖。这是腌制失败最常见的原因，一旦发臭整罐报废。
解决：容器必须干净、无油、无生水——沸水烫洗后倒扣晒干，或洗净彻底晾透；蔬菜表面晾干或厨房纸吸干再入坛。
预防：加一小勺高度白酒（50度以上）杀菌增香；香料别放太杂，两三种足够（花椒、干辣椒、姜片即可）。
▍难点3：腌不透、太咸
原因：盐量凭手感忽多忽少。
解决：记住两个可量
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