8寸橙子酸奶慕斯蛋糕
家常做「8寸橙子酸奶慕斯蛋糕」，主角是渍橙子、渍好后无籽脐橙，再配上酸奶糊、浓稠酸奶、吉利丁片。操作上是典型的水煮：切、煮、搅、泡发。成菜入味，温润不腻。其中最要紧的一步大约需要10分钟。从食养上讲，薄荷味辛性凉，归肺、肝经，疏散风热，清凉舒爽。
食材
步骤
- 忘了拍照了 自己想吃又不想买慕斯模，用戚风模具代替的，就要用上油纸了，油纸的剪法： 扯一张适合8寸模具大小的油纸，随后如图左边的那个样子，将底盘用铅笔画圈留三条突出的小长条，下面两个突出条，是从模具底盘移到蛋糕纸垫的神器。 垫底的时候，三条长条全折绕到底盘的下面做固定，做好后全部翻出来，一拖完事。嫌弃有条难看的，用剪刀剪掉吧。
- 慕斯底分两种，快手的就是上黄油饼干碎，讲究的就上戚风蛋糕胚，这两个其他方子好多大大有写过我就不详细说了。
- 将橙子冲洗干净，就着皮面上带着点水用小撮食盐搓一下去去果蜡后洗掉盐，随后将橙皮切成食指盖大小，最好用细刨刀刮，省事快！要1.5个橙子的皮就够了，随后汆烫2次去橙子呛味，随后将橙子肉的外表皮剥掉主要是不要白瓤跟筋，橙肉连接的底部有点点带肉膜没事
- （这个做的皮没汆烫，我喜欢吃呛的，你们别学，大多数吃不下的）汆烫好的皮+果肉+糖+水混一起，不写量是因为橙子大小不一无法量化，只要记住橙子:糖是近乎1:
- 8~1的量，水像这样快平着橙子就够了。想煮的时候不撇浮沫就用白糖，想古法熬制就冰糖。
- 先旺火煮开，随后换中文火慢慢熬，侧着锅留这么多水就可以收了，制好的果皮肉+汁水约140g就够了（水约占10～15克），不必死抠量，因为真的不可控，期间要不断搅拌以免粘锅。 快熬够的时候，盛出10克过滤杂质的纯糖汁为镜面增甜待用。 我个人建议装盒渍上两三天入味了接着下一步，急着吃的话就加入碗内降些温，摸着不那么烫手了，就就着这个温度开始下一步。 如果是要带着些做柚子茶的，就盛出做慕斯糊的量，其余的熬干水分起锅，等冷了分多次下入干净干燥的乐扣盒，一层橙肉一层平着橙肉高度的蜂蜜，一层层放好封盖，想吃了来一勺+温水便可。
- 将不打发的奶油+渍好的橙皮肉翻拌均匀，隔水热至40-50度，判定有点烫嘴温度就对了，随后下入泡发好的吉利丁翻拌均匀，放至还是糊状的温凉状态。 吉利丁前期泡发准备： 吉利丁片： 10克剪小块放冷开水泡发5分钟，下入前捋一捋片上带着的水 吉利丁粉： 准备60克冷开水，下入10克粉搅拌下，等表面没有看到水就好了，就3分钟左右。推荐用粉，一来不湿手，二来可以跟着上面加温的食材一起开工
- 等上一步的糊放凉的期间将需要打发的奶油打发至湿性发泡，就是提起有自然弯钩，推荐雀巢，只有它不会打过！ 记得期间分次加够糖
- 等到了温凉的温度时候，加入酸奶，翻拌均匀
- 分三次将橙子糊加入到奶油糊，用一个方向翻拌均匀
- 这时候将慕斯糊加入已压实的饼干碎/垫好的蛋糕胚，如果要做水果围边的话这时候就先围边接着倒慕斯糊。 我封面的图是后补的，原本不想围边，只是因为一来慕斯糊有添加橙皮肉导致流性减弱，二来还如图夹块蛋糕胚随后边没压实慕斯糊，留有有空气，导致脱模后出现缝隙卖相太惨，围边的用途之一大概就是遮慕斯的这个bug遮羞布吧！
- 倒慕斯糊后，用翻拌将面尽量找平
- 用餐巾纸裹住手指将模具边缘擦干净，下入冷冻室10分钟结紧，为镜面做准备
- 做镜面 先将吉利丁泡发好，拌好渍橙子专门留出的无杂质糖水+榨好的橙汁，加热到40度后下入吉利丁翻拌均匀，温凉后轻轻加入慕斯糊面等结好。 吉利丁粉： 30克的冷开水泡5克粉
- 用吹风机开热风将模具围吹一圈，这样好脱模，脱出后，两手扯住油纸条慢慢挪到蛋糕垫上，剪掉条。 接着放好装饰完工 ps:橙子肉要先将白瓤部分切掉后接着切成小丁，用餐巾纸吸掉些表面水分后接着摆盘才好看
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
芝士蛋糕与慕斯难点：不开裂/不凝固/口感粗/脱模
【难点】半熟芝士蛋糕、芝士蛋糕、慕斯蛋糕、巴斯克芝士、草莓/蓝莓慕斯——五个难点。
▍难点1：不开裂/表面开裂
原因：
①水浴温度不对或中途温度变化太大；
②奶油奶酪打发过度。
解决：
①水浴法是防裂的关键——模具外面包两层锡纸（防水渗），放在一个装了热水的烤盘里（水位到模具一半），这样受热温和、不会骤变；
②水温要稳定——水温不够高结不了固，太高会开裂，一般用 150-160 度的水；
③烤到中途不要开烤箱门；
④奶油奶酪要软化到顺滑再打发（结块的奶酪打不匀会导致局部过烘开裂）；
⑤打发的奶油奶酪打到顺滑即可，不要打发过度发白（打发过度空气太多，烤出来容易开裂塌陷）。
▍难点2：不凝固/太软不成型
原因：
①温度太低或时间不够；
②配方胶体不足；
③奶油太多。
解决：
①半熟芝士的判断是「中心晃动但边缘凝固」——烤到 60-70 度之间（配方通常写 150-160 度烤 25-30 分钟），取出时轻轻晃动，中心像果冻一样颤动就是对的；
②冷藏定型要充分（至少 4 小时，最好过夜）；
③全熟芝士蛋糕要烤到中心完全凝固（用牙签插入中心，拔出来干净不粘）；
④配方里的奶油奶酪和黄油的比例决定口感——奶油多就软、黄油多就硬。
▍难点3：口感粗糙/有颗粒
原因：
①奶油奶酪没有完全软化就打；
②蛋没打匀；
③慕斯里的吉利丁没有完全融化或混入了空气。
解决：
①奶油奶酪必须室温软化到可以轻松压下去的程度，否则打出来是颗粒状的；
②鸡蛋要充分打散（不要有蛋白块）；
③慕斯的吉利丁要隔水完全融化（泡软后隔温水搅到完全透明），然后放温再和芝士糊混合（太热会破坏它凝固的能力）；
④慕斯打发时动作要轻，避免打入过多空气（有大气泡口感会粗糙）。