腌咸鸭蛋
腌咸鸭蛋（做法4）
「腌咸鸭蛋」的主料就是鸭蛋、牛栏山二锅头，再配上八角、桂皮、花椒粒。过程属于水煮，主要动作是腌制、腌、浸泡。火候上大约需要15分钟。按食养的说法，八角味甘性平；桂皮味甘性平。
食材
步骤
- 鸭蛋清洗干净，控干水分或者一个个擦干。 摆到腌制鸭蛋的容器里。
- 如果想要出油更多零失败，增加一步： 洗干净的鸭蛋泡在醋水中，水醋比例4:1，泡15分钟左右，盛出用海绵将鸭蛋一个一个擦一遍（醋水倒掉不要），鸭蛋壳会脱了一层皮，最后用清水冲干净，随后接着一个一个擦干水分。 我比较懒，这次数量多没有用醋泡。
- 制作腌制盐水：提前用装鸭蛋容器装一半水，加入锅里煮（我的容器大概用2500毫升的水配三十个鸡蛋），下入六个八角，盐，花椒粒，桂皮（可不放），五香粉煮开至盐全部融化后熄火冷却。这个水注意不要加入生水哦。 鸭蛋码入擦干净的腌制罐，完全冷却后的盐水（包括八角花椒粒）加入腌制罐，接着加入白酒，水要高过鸭蛋。
- 上层会漂浮，压一个盘子或者是石头块。
- 盖上盖子密封20—30天便可。 这个罐子是近期腌制的，拍照时已经腌几天了，颜色就变得深了些。罐子容积是8L水，腌制50个鸭蛋刚刚好，放4000毫升水，650克的盐，材料比例跟30个鸡蛋是相同的，大家若腌50个，可以根据30个的材料比例换算一下。
- 方法二： 材料：白酒，盐适量，保鲜膜。 鸡蛋或者鸭蛋洗干净，擦干水。一个盆里下入适量白酒，泡一会儿鸡蛋，两分钟，期间翻转一下鸡蛋，如果家里白酒不多，可以分次浸泡滚一圈也行
- 另取一小碗，下入食盐，将盛出来的鸡蛋放入去滚一圈，沾满盐，用保鲜膜包紧，随意怎么包。包好的蛋摆下入密封容器，不要添入清水，密封四周便可。
适合什么人吃
烹饪难点
容器和食材必须无油无生水（否则坏），盐糖醋比例要准，腌够时间才入味
小常识
卤蛋与腌蛋难点：不入味、太咸、蛋白发灰、蛋黄发硬、剥壳带壳
难点一：煮了很久还是不入味。这是最常见的误解——卤蛋的入味根本不靠煮，靠泡。蛋白在煮的时候只会凝固，不会吸收味道；真正渗入靠的是关火后的浸泡。正确节奏：鸡蛋水开后小火煮 6-7 分钟（半熟溏心），立刻捞出过冷水（这步是让蛋白变紧实不碎的关键），然后剥壳放入卤汁浸泡 4 小时以上，最好隔夜。想更快入味可以用带壳卤，壳上多划几道裂纹，卤完再剥——但要注意带壳卤时间要更长（卤 2 小时以上）。
难点二：太咸。问题不在盐，而在浸泡时间太长。正确做法是：卤汁的咸度要比平时喝的汤略淡一点，靠时间来换取入味，而不是靠浓度。判断标准是泡 4 小时后尝一颗，如果还剩 1/3 没入味就继续泡。想更保险可以在浸泡中途换一次卤汁——因为第一次泡完表面已经是高浓度了，继续泡只会越来越咸。
难点三：蛋白发灰、发暗。这是火太大煮的时间太长造成的。蛋白里的硫化物在过热时会析出，蛋白就变灰变绿发暗。补救：全程小火、煮够就立刻捞出，绝不能让它在锅里滚 20 分钟以上。
难点四：蛋黄发硬、沙。咸鸭蛋和盐焗蛋的蛋黄发硬有两个原因：一是盐度不够（盐析作用不足，蛋黄不会出油起沙），二是腌的时间不够。咸鸭蛋
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