双拼松鼠鱼
「双拼松鼠鱼」的主料就是草鱼、鸡蛋清，再配上番茄酱、料酒、生姜。过程属于红烧，主要动作是切、煮、腌制、炸。其中最要紧的一步大约需要15分钟。按食养的说法，生姜味辛性温，归肺、脾、胃经，温中散寒，辛香提味；葱味甘性平。
食材
步骤
- 草鱼一条，刮去鳞片，去除内脏、鳃，冲洗干净待用。 香葱切成段，生姜切成片，切成细丝，切末，待用。
- 沿鳍斩下鱼头，鱼身沿鱼肚切开，尾部相连，去除鱼骨，斩断待用。鱼身斜45°切花刀。用厨房用纸擦净水分，待用。 锅内放油，加姜片2片，香葱段3根，煸出香味，下鱼骨，放两勺料酒，熬煮两分钟之后将鱼骨炒碎。加两碗水，熬煮至汤浓汁白，过滤待用。
- 取一大盘子，下入切好花刀的草鱼和鱼头，放三勺料酒，10克盐，5克白糖，姜丝适量，蛋清一只，抓匀腌制15分钟。
- 将生粉均匀抹在鱼头、鱼身及鱼身缝隙里。锅内加入半壶油，待油温上升之后，用勺子浇热油至鱼皮上，随后浇有花刀的一面。待花刀鱼粒成形，将鱼下入锅中炸至金黄盛出。接着炸鱼头，炸至金黄盛出。
- 锅内烧热油，下入香葱段1根、姜片两片煸出香味，下入蒜末、姜末、两大勺豆瓣酱，煸炒出香味，加入鱼汤，熬煮勾芡收汁。 西红柿画十字刀，下入锅中，加入开水，盖上锅盖，焖5分钟。拿出，去皮，切小粒。 锅内放热油，加入西红柿粒，煸炒一下，加两勺番茄酱，一勺白糖，一勺白醋，两碗水，熬煮勾芡收汁。 炸好的松鼠鱼下入盘中，摆上鱼头，一半淋红烧酱，一半淋酸甜酱。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
鱼丸与鱼糜制品难点：不弹/不成型/腥
【难点】鱼丸汤、咖喱鱼丸、松鼠桂鱼、银鱼炒蛋、熏鲅鱼、鲅鱼饺子、鱼香茄子煲——六个高频问题。
▍难点1：鱼丸不弹/发死
原因：
①鱼肉不够新鲜；
②搅打上劲不足；
③水太多。
解决：
①鱼一定要新鲜（鱼肉发白、无腥臭、弹性好；不新鲜的肉做出来会发死）；
②鱼肉要顺一个方向反复搅打上劲（同打肉馅的道理），打到鱼糜发黏、能挂勺；
③不要一次加太多水，或改用高汤/冰水（冰水打出来的鱼丸更脆弹）；
④加淀粉锁水（玉米淀粉或红薯淀粉，红薯淀粉黏性大更适合做鱼丸）；
⑤煮的时候用小火（大火会把鱼丸煮散、也会让口感变粗糙）；
⑥关火后加一点油可以让鱼丸更滑。
▍难点2：鱼丸散/不成型
原因：
①上劲不足；
②水太多；
③煮的时候没定型。
解决（做鱼丸的「四个结合」）：
①鱼肉去刺要彻底（用刀背顺着一个方向刮下鱼肉，边刮边剔刺，这样鱼糜细腻无残刺）；
②顺向搅打上劲；
③加淀粉和蛋清增加黏合；
④先用勺子舀成丸子下锅汆定型，或者先蒸/炸定型再烹汁；
⑤手上蘸水（不是油）团丸子，表面光滑不裂。
▍难点3：鱼糜不细腻/有残刺（口感发渣）
原因：鱼没去干净。
解决：
①鱼肉一定要用刀背顺一个方向刮下来（这样能同时剔掉细刺）；
②刮好的鱼糜过一遍筛（去掉残渣和筋膜，成品会非常细腻）；
③不要用绞肉机绞（绞出来的鱼糜不细腻、有腥味）；
④搅打的时候顺一个方向（不要来回乱搅，会把纤维搅断、也起不到上劲作用）。
▍难点4：腥味重
原因：鱼不够新鲜；或处理不彻底。
解决：
①去鳞去鳃去内脏，黑膜血线必须刮净；
②鱼皮黏液用盐或啤酒搓洗；
③用姜葱、料酒、白胡椒腌制去腥；
④生姜汁是鱼类的去腥神器（加一点姜汁揉匀，能显著减腥）；
⑤炖鱼汤的时候放姜片、料酒；
⑥鱼丸汤可以放少许油和紫菜增鲜去腥。
▍难点5：松鼠桂鱼/菊花鱼造型失败
原因：刀工不到位；挂糊不对。
解决：①鱼身必须斜刀片到骨（间隔 1cm 左右，片到鱼骨但不要切断，这样炸的时候才