特浓樱桃冰淇淋
家常做「特浓樱桃冰淇淋」，主角是樱桃，再配上柠檬汁。操作上是典型的水煮：烤、煮、搅、拌。做好后细腻，清爽适口。其中最要紧的一步大约需要50分钟。从食养上讲，樱桃味甘性平；柠檬汁味甘性平。
食材
步骤
- 樱桃冲洗干净，滤干水，下入烤盘里。撒上白砂糖，200度烤50分钟。中间拿出翻一翻。
- 烤好的樱桃闻上去有杏仁的味道，果肉很软。戴一次性手套将樱桃核捏出来下入锅里待用。
- 奶油加入放樱桃核的锅中煮开，立刻熄火。为了让樱桃核的味道充分浸入奶油里，先不过滤。放一边待用。
- 剩下的果肉下入盆中，用搅拌棒打成泥。不需要打得十分细腻，将大块的果肉打碎便可。
- 果泥下入锅中煮掉一部分水分。一边煮要一边搅拌直到果泥很浓稠，与果酱的质地类似，液体能挂在勺子上不流动。
- 滤掉果肉，得到约565g的浓缩樱桃汁。如果果汁质量远大于565g, 可接着加入锅中煮掉一部分水分。 滤出的樱桃果肉可以保存起来当果酱食用。
- 奶油部分滤掉樱桃核，加入浓缩樱桃汁里。加一丢丢盐和柠檬汁，充分拌匀。冰淇淋液的体积差不多1L左右。冷藏至温度达到4摄氏度以下。
- 按自家冰淇淋机的注来做冰淇淋。做好后体积增加约一小半。我的冰淇淋桶可装1.5L液体，最后差不多要溢出来了。
- 下入容器里抹平表面，冷冻一晚后接着食用。我用了一个八寸的吐司模装冰淇淋，因为里面是不粘涂层所以垫了油纸防止刮花。
- 可以用热水冲一下冰淇淋勺接着使用。不建议搭配蛋筒，挖球直接放碗里吃风味更佳。搭配其他甜点亦可。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
蛋糕配比与戚风难点：开裂、塌陷、不长高、组织粗
难点一：戚风蛋糕塌陷（戚风的头号问题）
① 蛋白打发是全部关键：
- 蛋白和蛋黄糊混合时用「Z 字」或「J 字」手法翻拌（画圈会消泡）；
- 参考「混合粉类时过筛 3 次」的做法，翻拌时「用刮刀以「按压、摩擦碗壁」的方式翻拌」；
- 「翻拌均匀即可，过度搅拌会起筋」。
② 烤的时候绝对不能开烤箱门：
- 参考明确写了「全程不开烤箱门（温度骤降会让正在膨胀的组织回缩）」；
- 蒸汽中断会造成回缩和夹生。
③ 出炉必须立刻倒扣（这是防塌陷的最后一环）：
- 参考「出炉后立刻倒扣在晾网上，完全冷却 1 小时以上再脱模（热蛋糕内部蒸汽散不出会被重力压垮）」；
- 参考烘烤那篇：「戴手套取出在桌上轻震两下排热气，立刻倒扣」。
④ 膨松剂要新鲜（这是「长不高」的头号原因）：
- 参考多次强调「泡打粉要新鲜（失效完全不膨胀）」。
难点二：开裂（顶部裂开一道深缝）
① 原因：
- 温度过高；
- 面糊装得太满。
② 解决：
- 参考「面糊只倒七分满是戚风的标准做法，不是失误」；
- 表面结面后在顶部划一刀（割口）（这是有意的装饰）；
- 真正的意外开裂是「温度太高 + 装太满」→ 处理办法是盖锡纸。
③ 如果你的配方容易开裂：
- 降低 10-15 度 + 延长时间（这比盖锡纸更治本）。
难点三：塌腰（中间凹下去）
① 配方结构问题：
- 糖油比例失衡、膨松剂不够或失效、面粉比例过高；
② 混合过度起筋（这是最常见的原因）：
- 面粉必须过筛、混合到无干粉即可；
- 过筛 3 次能让面糊极致细腻。
③ 解决：
- 糖不能低于面粉的 60%（糖是干燥剂，量不够会影响膨发）；
- 温度宁高勿低、时间要够。
难点四：底部凹陷、底座开裂（大凹坑）
① 原因：
- 烤箱加热管在底部（家用烤箱的结构特点），导致底部受热过强膨胀过度，把底部顶起；
② 解决：
- 烤盘放在中上层（下火可以调低）；
- 或者模具底部垫一个烤盘做隔热；
- 参考「受热不均（加热管在底部）是底焦上生的主因」。
难点五：组织粗糙、有大孔洞
① 面粉必须过筛（这是最常见的原因）；
② 面糊不要过度搅拌（用刮刀压拌+翻拌到无干粉即可）；
③ 混合粉类时过筛 3 次；
④ 倒入模具后轻震模具 3 下震出大气泡。
难点六：发干、不松软
① 含水量不够：
- 参考：「含水量高的磅蛋糕组织更细腻」，但增加的液体不宜过多（21cm 水果条不应增加多于 30 克液体）；
- 多于 40 克液体则蛋糕体几乎不用刷糖水了。
② 夹馅含水量大也影响膨胀和烤熟（所