溜肉段
溜肉段（做法25）
「溜肉段」以青椒、胡萝卜为主料，再配上料酒、白醋、十三香。做法走的是油炸的路子，依次切、腌制、腌、拌。关键火候大约需要20分钟。按食养的说法，葱味甘性平；青椒味甘性平。
食材
步骤
- 猪里脊肉切厚片。
- 放1勺料酒、白醋1勺、盐1勺、十三香1勺，充分拌匀，腌制20分钟。
- 青椒切成段，胡萝卜切菱形片。
- 葱花蒜末切好待用。
- 一小碗淀粉和水混合，抓匀。
- 下入腌制好的猪里脊肉，抓均匀待用。
- 调制料汁：料酒2勺、白糖2勺、酱油2勺、盐2勺、充分拌匀待用。注意不要太酸！
- 多放底油，油温7成色，开始依次下挂糊后的肉。下锅后不要立即搅动，否则面糊会脱落，待大多数肉都表皮发硬后，用漏勺将连在一起的肉打散，炸透后盛出沥油。
- 盛出后，待油温接着升至8成热，将炸过一遍的肉，回锅复炸，炸不到两分钟就可以起锅待用了。
- 底油，放葱花蒜末爆香，接着下青椒和胡萝卜，旺火煸炒。
- 下入之前调好料汁，接着放水淀粉勾芡。
- 下入炸好了的肉段，快速翻动，将每一块肉都挂满芡汁。
- 淋入明油，煸炒几下起锅！
适合什么人吃
烹饪难点
肉段要复炸才外酥（复炸是关键）
小常识
油炸油温控制：怎么炸得酥脆不回软
炸东西最怕温度不对：油温太低食材在油里泡太久吸油变软塌，太高表面焦黑里面还生。判断油温：丢一根干筷子进油，周围冒细密小泡约五六成热（160度），冒大泡约七成以上（180度）。别一次下太多：食材太多油温骤降变成泡油，不脆还吸油。复炸更脆：第一次炸熟炸定型捞出晾一会，再下高温油复炸30秒逼出多余油，外壳更酥。炸完沥油：漏勺捞出垫厨房纸吸油，别直接堆盘里捂出蒸汽回软。挂糊要薄要抖散，太厚的外壳吸油又抢戏。家庭通用参考：理想油炸温度约180度上下，紧实大块（如鸡腿）可先180度再降到165度慢炸熟透。
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