红薯糯米饼
红薯糯米饼（做法11）
这道「红薯糯米饼」用料不复杂：红薯泥、糯米粉，再配上白芝麻。烹饪顺序按油炸来——切、拌。做好后软糯，外香里嫩。前后大约需要15分钟。从食养上讲，红薯味甘性平，归脾、肾经，补脾益气，甜软宜食；糯米味甘性温，归脾、肺经，补中益气，黏糯绵密。
食材
步骤
- 红薯去皮，切成片，上锅蒸熟。
- 想办法将红薯压成泥。
- 取500克红薯泥，加入80克白砂糖和250克糯米粉。（白砂糖的用量可以按口味增减。）
- 翻拌均匀后，是这个样子。
- 接着，加入100克开水，翻拌均匀，开始会觉得干，接着下手揉一下会就会揉成团，若面团比较湿润的话，可以适量接着加些糯米粉，接着加入12.5克玉米油，继续揉。
- 揉成团。
- 分成50克左右一剂，做了18个。喜欢有馅料的，可以包上喜欢的馅料。
- 按扁，两面都裹上白芝麻（黑芝麻也行，个人觉得裹黑芝麻不好看。）
- 不粘锅中放适量油，下入红薯饼。
- 文火煎至两面金黄，旺火容易煎糊。
- 用油炸也可以。蒸的应该也行，有空接着做。
- 这是煎的，表面看上去比较软，吃起来也软糯。
- 这是油炸的，看上去挺一点，味道一样。
- 也可以用63克月饼模具按压出花纹，放冰箱冷冻保存，需要的时候，拿出来直接蒸就行了。（个人觉得50克面团，用50克月饼模具，按压出来的饼胚太厚，用63克的月饼模具出来效果好些。）
- 从冰箱冷冻室拿出来的红薯饼胚，垫上油纸，水开后，上锅蒸15分钟左右。
- 蒸好的红薯饼，花纹还是挺清晰的，吃起来糯糯的。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
中式面饼与糯米类难点：不粘/不脆/发硬/掉渣
【难点】红糖糍粑、糖油粑粑、白吉馍、芝麻薄饼、豆沙饼、家常烙饼、玉米粑粑、柿子饼——六个高频问题。
▍难点1：糯米类粘锅/粘手（红糖糍粑、糖油粑粑）
原因：
①糍粑本身极黏（这是特性）；
②锅温不够；
③翻动太早。
解决（红糖糍粑油炸法）：
①糍粑条要逐条放入油锅，如果下锅就翻动，冷冻胚条突然遇热会粘筷子、互相碰撞也会粘连——等炸至边沿起硬壳才能翻动；
②下锅前吸干表面水分（冷冻胚有水分会溅油）；
③油温六七成热下锅，火候再调低一点；
④一次不要下太多，会粘连；
⑤油煎法更简单：平底锅放油小火慢煎，一次不要下太多，把四面都煎至微黄即可，下多了就粘在一起。
解决（揉面类）：
①糯米面团要用温水揉，一边慢慢加水一边揉，揉到柔软不粘手；
②面团太硬炸出来就硬——要练到「视频这个软硬程度」（用拇指按能陷下去但不会破）；
③提前一天揉好面团醒面一晚上（夏天放冰箱、冬天放阴凉处）；
④手上抹温水（不是油）就可以不粘手。
▍难点2：糍粑太硬/口感不对
原因：
①糯米饭没捣够；
②糯米品种不对。
解决：
①要用纯糯米（圆糯米），不要用糯米+大米混合——外面卖的糍粑常掺大米，没有那么糯；
②糯米要提前泡 2-3 小时或一夜（泡到吸足水分，蒸出来才软糯）；
③蒸的时候垫纱布或笼屉布（好取不粘），表面戳几个小窝窝（让热气渗透更快更熟）；
④趁热加糖，用擀面杖捣烂到提起擀面杖有很大的粘性（约需 20 分钟，太粘可以分次蘸温开水，边捣边蘸不粘擀面杖）；
⑤捣好后抹油/撒熟糯米粉防粘，用保鲜膜包起来冷藏一晚（冷藏到稍硬才好切）；
⑥喜欢颗粒感的可以不要捣得太碎，留些米粒口感更好。
▍难点3：红糖裹不匀/拉丝失败
原因：红糖块太粗；火太大。
解决：
①红糖要切得越碎越好（切糖很考验耐心，有条件用料理机打碎）——糖越碎，裹糖越均匀；
②红糖加 0.5 倍水小火熬（糖1、水0.5），用勺子不停搅拌至变粘稠、冒浓密小泡泡；冷却后会变得更稠，这时候才是合适的浓度；
③散装红糖有杂质最好过滤一下；
④熬红糖可以加一片姜去腥；喜欢玫瑰味的可以红糖熬好后加点玫瑰；
⑤正宗做法建议用块状红糖（甘蔗红糖/老红糖），袋装红糖效果差些，没有红糖可以用红糖、冰糖或蜂蜜代替，但口感和颜色会不同。
糖油粑粑的裹糖法：油热后放红糖小火炸（糖约 15-20 克），等大部分红糖自己浮上来后，把糯米面团沿着锅边滚入锅中，用铲子像炒菜一样不停慢慢翻动，红糖会自动裹在上面，糯米团受热膨胀会自动分开不用担心粘连。
▍难点4：面饼类不酥/发硬
原因：
①和面时水量不对；
②没松弛；
③烙的