小白菜豆腐汤
小白菜豆腐汤（做法7）
家常做「小白菜豆腐汤」，主角是小白菜、豆腐，再配上姜、大葱、小葱花。操作上是典型的煎制：切、煎、煮。入口清甜、鲜香、不腻，香而不腻。从食养上讲，葱味甘性平；白菜味甘性平，归肠、胃经，养胃生津，清甜暖胃。
食材
步骤
- 食材准备好，小白菜（也叫毛白菜）洗干净放一边滤水，杏鲍菇撕成小块，一小块豆腐切成厚片（拍照时豆腐已经下锅了）
- 锅内加油，油热后下豆腐中温火煎制大约两分钟，时间也要依据锅灶的脾气，煎至一面表面呈金黄色就可以。
- 翻个面继续煎另一面。
- 杏鲍菇也下锅煎一下，可以晃动锅子使食材受热均匀。
- 杏鲍菇煎至体积缩小一点，在锅内给姜片和大葱段腾点位置，给它俩也略煎一下。
- 加开水煮开，加盐调味，这里可以多熬个几分钟，汤底味道更鲜美。
- 下小白菜烫熟，大葱和姜片可以盛出来丢掉，需要加味精/鸡精的就现在加进去，随后熄火撒点小葱花。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
豆腐汤与蔬菜汤难点：不鲜/豆腐碎/不出味
【难点】白菜豆腐汤、番茄豆腐汤、海带豆腐汤、青菜豆腐汤、辣白菜豆腐汤、冬瓜肉丸汤、番茄疙瘩汤、玉米浓汤——五个难点。
▍难点1：豆腐碎/不成形
原因：
①豆腐没处理；
②煮的时候翻动或火大。
解决：
①豆腐切块后用淡盐水泡 5-10 分钟（去豆腥、更紧实不易碎）；
②用老豆腐/北豆腐（含水量低、更耐煮），嫩豆腐/内酯豆腐一煮就碎；
③下锅后不要翻动（翻一次碎一次），想均匀可以轻轻晃锅；
④汤保持微沸而不是大滚；
⑤先煮汤和其他配料，最后 5-10 分钟再放豆腐（缩短豆腐在锅里的时间）；
⑥出锅前尝味再决定要不要放盐（豆腐会吸味，盐早了会咸豆腐、淡汤）。
▍难点2：汤不鲜/寡淡
原因：没有高汤底；配料单一。
解决：
①最有效的方法是用高汤或骨汤替代清水（鲜味翻倍）；
②加虾皮/干贝/火腿等提鲜料（量不用多，但效果显著）；
③香菇和菌菇是天然增鲜——提前泡发，泡发的水滤后加入汤里（这是天然味精）；
④番茄要炒出沙（炒到完全软烂出汁，汤才浓、才鲜）；
⑤出锅前撒葱花/香菜增加香气；
⑥调味顺序：先尝汤再决定加盐，盐最后放。
▍难点3：不出味/食材寡淡
原因：煮的时间不够；食材没有处理。
解决：
①食材要分批下：根茎类（冬瓜、白萝卜）先下、需要久煮的先下；叶菜类和豆腐最后放；
②海带要提前泡发并焯水（泡发不充分会咬不动、有腥味）；
③干香菇要泡发到完全舒展（泡发时间不够香气出不来）；
④想要更鲜可以加一小块火腿或几粒干贝一起炖。
▍难点4：豆腥味重
原因：豆腐没处理。
解决：
①用盐水泡（最有效）；
②焯水时加一点姜片/料酒；
③不要用豆浆机式的做法（那是另一个思路）；
④搭配的时候用番茄、香菇、海带、酸菜这类味